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José Ragazzi habla sobre el presente y el futuro de la gastronomía venezolana
Por Giuliana Chiape
José Ragazzi es una joven figura de la cocina venezolana que, en 2019, regresó al país después de 14 años de un periplo mundial que lo arraigó aún más con Venezuela. Se define a sí mismo como cocinero creativo, desarrollador de proyectos, amigo de la ecología y amante del folklore, sobre todo de las técnicas gastronómicas regionales. Su propuesta mereció el Tenedor de Oro 2022, premio anual que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía.
La visión que este chef tiene sobre la gastronomía venezolana está nutrida por su paso por cocinas de peso mundial, como la de Martín Berasategui y Schiaffino Catering Malabar, además de Takami de los hermanos Rausch, de The 86 Bar en Colombia y restaurante La Niña en Perú, donde se desarrolló como chef creativo.
En Venezuela está al frente de Avant Bistró, de Japanish (cerrado por un tiempo), del grupo Saké y de la Granja de Colores, donde desarrolla vegetales extraordinarios con el propósito de hablar del país a través de lo que sirve en el plato.
Con todo este bagaje de experiencias y conocimientos en sus hornillas, conversó sobre el presente y el posible futuro de la gastronomía, lo que está bien, lo que está mal y lo que, quizás, hay que cambiar.
¿Cómo encontraste la gastronomía venezolana en 2019? ¿Cómo percibes su evolución?
– La gastronomía venezolana es un poco atípica con respecto al resto de la gastronomía mundial. Mientras que la mundial está dando una vuelta atrás, yendo a la cocina de producto, a algo más cercano, a regresar a los chefs a los restaurantes, a privilegiar a los artesanos de la cocina, la local está buscando modelos de negocio muy de moda, copiando modelos de afuera.
¿Y quizás hasta demodé?
– Sí, y todavía caemos en precios caros, propuestas y servicios sobrevalorados. Falta mucho para construir la gastronomía local. Tenemos pocas escuelas de cocina, no tenemos ninguna de servicio. Aquí el oficio de mesonero se ejerce porque no se tiene nada más que hacer.
«Como restaurantes o lugares de restauración tenemos que esforzarnos en educar a esa persona, aumentar su valor y su valía, y cada restaurante o punto caliente termina siendo un sitio de formación.
Yo prefiero contratar a gente joven, sin mucha trayectoria, pero que hayan estudiado algo de cocina y conectarlos con la pasión de hacer un servicio. Nosotros somos, desde hace tiempo, una sociedad agrandada que cree que el servicio a otros es denigrarse».
Me parece que eso ha cambiado un poco, para bien.
– Por la necesidad, que hace que las cosas cambien. Yo creo que estar conectados con la abundancia del país, nos hace acercarnos a ella. Siempre le digo a mis colaboradores: estamos viendo el cochino, aunque no lo comamos. Eso hace que estemos más cercanos al servicio, a la celebración y nos hace conocer productos que, de otra manera, no hubiéramos conocido.
«Esta es una sociedad abierta, pero que no sabe bien a dónde va. Nos marcan un camino, pero no sabemos qué tan viable, rentable o duradero será el modelo económico porque este es un país incierto«.
Y eso hace que un chef o restaurador tengan un riesgo mayor en su negocio que en otros países.
– Uno de mis grandes retos en Venezuela fue dividir el riesgo. Además de ser chef hago cosas en privado, catering, tengo un proyecto de granja en San Francisco de Asís, en Aragua, donde seleccionamos semillas y desarrollamos diferentes variedades de verduras como zanahorias, rábanos, remolachas… y todas, genéticamente, son de diferentes colores.
Con esto estoy construyendo para hacer mi cocina de producto local venezolano porque carecemos de ello. Quiero forjar algo local para mostrar productos venezolanos de la huerta, y que mi cocina honre a este producto, poner en la mesa productos desconocidos, trabajar más con los productores, mostrar más a Venezuela. Ver hacia adentro porque estamos carentes de ver hacia adentro.
Esto nace porque en Perú y México noté que el arraigo a su folklore es tan latente que me dio mucha envidia sana. Nosotros tenemos un mestizaje y un universo megadiverso que nos favorece y nos aportó riqueza, pero nos hizo perder parte de identidad venezolana. Ser venezolano es ser un poquito de todo.
Siendo cocinero, teniendo el derecho de palabra que ahora tenemos los cocineros en la sociedad, tenemos mucho país por construir. No solo en restauración sino también con un discurso de sensibilidad, sostenibilidad, ecología, educación y de poner a Venezuela en la boca del mundo, como hicieron los peruanos y los mexicanos».
¿Sientes que eso se está haciendo muy lentamente?
– La realidad es que muy pocas personas se están atreviendo a hacerlo. Aún pensamos en restaurantes como el negocio principal cuando en los modelos que funcionan en el mundo, los restaurantes son solo la punta del iceberg. Los sostiene una red de cosas como fundaciones, huertas orgánicas, otros restaurantes y hasta eventos sociales.
Aquí pensamos mucho en la inmediatez y quizás por eso hay tanta frustración. Pensamos en que el restaurante lo que va a dar es plata. Entonces, los inversionistas no ven lo que esperaban y cierran pronto. Pero los modelos de restaurantes son muy diferentes a lo que piensa el que no sabe. Necesita cash flow, mucha inversión mensual, muchos empleados… tienen aristas que lo hacen complicados.
Yo noto que ahora hay muchas inversiones sin criterio, sin conocimiento, que se hacen con expectativas muy elevadas. La restauración hay que dejar de verla como algo pasional. Tiene que verse como un negocio y debe tener una preproducción bien hecha. La falta de criterio genera incertidumbre. Los inversionistas meten plata en algo que no conocen y luego se llenan de interrogantes.
Entonces, ¿piensas que el boom actual de restaurantes se va a desinflar?
– Definitivamente. Es más, creo que eso tiene que pasar. Para construir hay que aprender a caer. Sí creo que los que no saben, los que escogieron mal, los que crearon un mal modelo de negocio y los que pensaron que en un restaurante solo tenían que hacer una inversión inicial sí van a cerrar.
«Los modelos de negocio con equilibrio son los que van a perdurar. La pandemia hizo que desarrolláramos el lado femenino de la protección y del cuidado, y eso debe ser la tendencia. Todo modelo de negocio debe pensar en la economía circular, naranja, hacer bien las cosas y retribuir a la sociedad».
Además, somos un país con poco turismo, algo que ayuda mucho a la gastronomía de otros países.
Sí, pero Perú tuvo 10 años de vanguardia y desarrollaron restaurantes para turismo. Cuando se acabó el boom, se acabaron esos restaurantes. Tenemos que hacer restaurantes que sean para todos los días.
Puede haber mucho ego, pero si no se hace un negocio para que la gente vaya a comer todo el tiempo, estás fuera. Los restaurantes de cumpleaños o aniversario se acabaron y más en estos modelos donde crees que el restaurante tiene que darte todo.
LOS PRECIOS, EL DEBATE DE SIEMPRE
¿Qué opinas sobre los precios de los restaurantes en Venezuela?
– Creo que los precios se están sincerando. He escuchado críticas sobre por qué venden a 80 dólares un menú con productos locales. Si supiéramos todas las aristas que están detrás de un producto nacional, se reconsideraría esa crítica. Casi nada de lo que está en el restaurante es nacional. Hay desinformación de lo que vale realmente algo. E incluso se está menospreciando el producto local.
¿Pero no crees que sí hay exageración en los precios? Porque no es que sean 80 dólares, es que a veces cobran 200 dólares.
– Yo creo que uno tiene que estar consciente de la necesidad precio-valor. Lo realmente importante es que te sientas conforme con lo que pagaste. Lo grave es cuando no hay coherencia entre lo que se cobra y la experiencia que se ofrece. Por ejemplo, René Redzepi (chef danés) cobra 450 dólares por su menú y solo sirve vegetales. Pero detrás de eso hay empleados que ganan lo que deben ganar, hay laboratorios culinarios, no hay deudas con proveedores, se retribuye a la sociedad. Los detalles cuestan. Más que algo sea caro o barato, lo importante es si el comensal se va contento.
Estoy de acuerdo en que no está bien en que un comensal se vaya reventado de la propuesta. El momento crucial es cuando quien paga la cuenta siente que valió la pena.
– Yo creo que uno tiene que estar consciente de la necesidad precio-valor. Lo realmente importante es que te sientas conforme con lo que pagaste. Lo grave es cuando no hay coherencia entre lo que se cobra y la experiencia que se ofrece. Por ejemplo, René Redzepi (chef danés) cobra 450 dólares por su menú y solo sirve vegetales. Pero detrás de eso hay empleados que ganan lo que deben ganar, hay laboratorios culinarios, no hay deudas con proveedores, se retribuye a la sociedad. Los detalles cuestan. Más que algo sea caro o barato, lo importante es si el comensal se va contento.
Es ahí cuando se nota el trabajo del chef, como la persona que es el jefe, la que manda en el restaurante. Acertar y cobrar lo justo por la experiencia.
– Creo que hay que hacer cosas para la sociedad y a veces apuntamos a cosas muy elevadas. Si creemos que le vamos a cocinar a un turista que busca productos locales o a un millonario que le encantan las cosas de afuera, no va a funcionar.
AVANT Y JAPANISH
Esta conversación me lleva al menú de tu restaurante. ¿Cómo aplicas esto a tu propuesta?
– Avant comenzó el año pasado con un menú europeo, con un marco afrancesado, donde no había pastas ni arroces. Entendiendo esto, y sabiendo que a la gente le gustan esas comidas, lo convertimos en un bistró contemporáneo. Es por eso que la AVG me da el Tenedor de Oro el año pasado. Ahora hacemos una comida rica, cercana, pero con técnicas francesas. Nos atrevimos a poner pastas, arroces, ají dulce, maíz, como unos guiños, utilizando productos locales muy conocidos. Antes eran productos locales que nos llevaban a Francia, ahora son cercanos.
«Por ejemplo, hacemos un arroz al horno, un pescado con el que honramos la cosa, unas costillas cocinadas a baja temperatura que servimos con una ensalada de papa tipo Colonia Tovar, un cochinillo con ensalada de caraotas blancas y conchita de arepa. Ya no es Francia, ahora es Francia para los venezolanos.
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Ya hablamos de Avant. ¿Qué pasó con Japanish, que cerró tan pronto?
– A Japanish lo afectó directamente la situación país. El edificio donde funcionaba es de Constructora HP, implicados en un caso de la policía anticorrupción. Nosotros estábamos alquilados, le pagábamos a la constructora y lo ocurrido nos afectó. Los socios prefirieron cerrar el espacio. Se está buscando otro local, pero hemos entendido que este no es el momento de abrir de nuevo. Seguramente lo haremos el año que viene. No está descartado volver. Hicimos algo muy chévere, pero la situación país nos salpicó.
¿Te vas a quedar en Venezuela?
– Yo regresé a construir país, a desarrollar negocios. En otros sitios me fue bien pero siempre había alguien que hacía de intermediario con los inversionistas. Aquí las relaciones son directas. Me siento más venezolano que nunca. Yo vine a jugar de local, vine para quedarme.
elestimulo.com
Inmigración
Abascal se reúne con Edmundo González
Por Marcos Ondarra
El líder de Vox se reúne con el «presidente electo y legítimo» de Venezuela para trasladarle su apoyo en España y Europa
El presidente de Vox, Santiago Abascal, se ha reunido este lunes con el opositor venezolano Edmundo González Urrutia , que aterrizó hace tres semanas en Madrid para comenzar su exilio en España. «Todo nuestro apoyo a los cientos de miles de ciudadanos que lograron una victoria histórica y ahora sufren persecución, secuestros, torturas y asesinatos», ha reivindicado Abascal al término del encuentro que han mantenido en el Congreso de los Diputados.
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Durante la reunión, el presidente de Vox ha transmitido al «presidente electo y legítimo» del país caribeño que tiene a su disposición «toda la fuerza parlamentaria que tiene Vox en España y Europa». El líder del partido conservador también ha reivindicado «la victoria del pueblo de Venezuela» y la «figura heroica» que, dice, representa María Corina Machado . «Hoy ella sigue allí representando las esperanzas de muchas personas que confían en que este cambio sea posible», ha apuntado Abascal a la salida del encuentro con el candidato opositor.
El dirigente vasco también ha tenido palabras para el expresidente del Gobierno José Luis Rodríguez Zapatero, al que ha afeado su «papel inquietante» como «un engranaje más del régimen de [Nicolás] Maduro». Abascal ha criticado la vinculación del ex presidente socialista con el Grupo Puebla que, considera, «está apoyado por organizaciones que representan lo peor de la humanidad».
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Las críticas de Abascal a Zapatero chocan con la actitud de González. Según publicó THE OBJECTIVE, el exiliado se vio hace unos días con el ex presidente español para agradecerle sus gestiones con el régimen de Nicolás Maduro, que desembocaron en su salida del país para exiliarse en España. Esta se mantuvo en secreto por expreso deseo de ambos. El opositor venezolano también visitó la Moncloa a Pedro Sánchez para darle las gracias por su implicación en la salida de Venezuela y por haber aceptado de inmediato su petición de asilo político.
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La reunión entre Abascal y González se ha hecho esperar más de lo deseado en Bambú debido a una enfermedad del dirigente vasco. Así las cosas, el encuentro entre ambos no se ha producido hasta pasados 22 días desde que González iniciara su exilio en España el domingo 8 de septiembre. La cita estaba inicialmente agendada para el miércoles de la pasada semana, pero tuvo que posponerse. Hace dos semanas, se reunió con el líder del Partido Popular, Alberto Núñez Feijóo.
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The Objective
Entretenimiento
La ‘Luna Rosa’ de abril iluminará el cielo
Cuando, durante la fase de plenilunio, la Luna está en su punto más cercano a la Tierra (a unos 363 300 kilómetros), lo que en astronomía se conoce como perigeo, nuestro satélite natural se observa entonces hasta un 14% más grande y un 30% más brillante que cuando está en su punto más alejado de la Tierra (apogeo).
Para algunas culturas ancestrales, la bella luna de primavera tenía connotaciones espirituales y se aseguraba que podía influir en aspectos como la agricultura e incluso en el comportamiento humano. Creencias que carecen de respaldo científico, pero que aportan un toque de romanticismo a este evento astronómico al alcance de todos.
¿Por qué es conocida como Luna Rosa?
Lejos de lo que pudiera pensarse, mañana la luna no aparecerá en el cielo nocturno teñida de este color. Su nombre evoca la floración de la Phlox subulata (en España, phlox de musgo, rosa de musgo o phlox de montaña), que alcanza su plenitud al comienzo de la primavera, especialmente en Norteamérica, de donde es endémica.
En China, a la Luna rosa se la conoce como Luna Peonia. En Europa, antiguamente, los celtas la llamaban Luna de los Brotes, Luna de las Semillas o Luna del Crecimiento, todos alusivos a la botánica.
Las distintas tribus indias de América del Norte adoptaron muchos otros nombres para esta luna. Los oglala, por ejemplo, la llamaban la Luna de la Aparición del Césped Rojo.
Para los tlingit, era la Luna de los Brotes de las Plantas y para los choctaw, la Luna de la Mora. Los cherokee se referían a ella como Luna de las Flores y los apaches, como Luna de las Grandes Hojas.
Cómo contemplar este fenómeno astronómico
La luna rosa podrá contemplarse en la madrugada del miércoles, 24 de abril. Saldrá a las 20:48 horas del día 23 y sobre las 01:49 h (hora de la España peninsular) se podrá ver en todo su esplendor.
El mejor modo de observarla es desde un lugar sin contaminación lumínica y, a ser posible, un poco elevado respecto al nivel del mar. Eso sí, siempre y cuando el cielo se encuentre despejado de nubes.
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Los observadores también pueden estar atentos a Spica, la estrella más brillante en la constelación de Virgo, que estará muy cerca del satélite esa noche.
Para el 26 de abril, la Luna se acercará mucho a Antares, la estrella más visible de la constelación de Escorpio. Desde el oeste de Asia, el noreste de África, América del Sur y Central, así como desde el Caribe y parte del este de los Estados Unidos, se podrá contemplar el paso de la Luna por delante de esta estrella.
Los otros nombres de la luna llena
Dependiendo de diferentes culturas, tradiciones y de las épocas del año, la luna llena adopta diferentes nombres. Cada uno de ellos refleja aspectos importantes de la naturaleza o de la vida cotidiana de las sociedades que los adoptan. Estos son los más significativos.
Luna de Cosecha. Es la luna llena más cercana al equinoccio de otoño en el hemisferio norte. Tradicionalmente, su luz permitía a los agricultores apurar la recolección de los cultivos hasta bien entrada la noche.
Luna de Cazadores. Se conoce así a la luna llena que sigue a la Luna de Cosecha, en octubre. Antiguas sociedades asociaban esta luna con la época en la que los cazadores salían a buscar presas para acumular provisiones con las que sobrevivir durante el invierno.
Luna del lobo. Es la primera luna llena del año y recibe este nombre por el asedio de las manadas de lobos a los pueblos durante la temporada de invierno en busca de alimento.
Luna de Nieve. Es la luna llena de febrero, ya que coinciden con las nevadas que, frecuentemente, tienen lugar esos meses.
tiempo.com
Inmigración
Venezolanos en el exterior: actualización de registro electoral (España, Chile, Colombia; Ecuador, México, Panamá, República Dominicana, Perú y Uruguay)
CONVZLA Hasta el final
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