Por Alfonso López Alonso

Ingredientes

• 200 g. de aceite de girasol (masa)
• 4 dientes de ajo pelados y picados (masa)
• 4 cucharadas de achiote en grano (masa)
• 375 g. de harina de maíz precocida amarilla (masa)
• 600 ml. de caldo de pollo templado
• 1 ajo puerro pelado y picado
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 tomate en dados
• ½ pimiento rojo cortado en dados
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 250 g. de ternera para estofar cortada en cubos
• 125 g. de cerdo para estofar cortado en dados
• 125 g. de costillas de cerdo troceadas
• 2 cucharadas de harina fina de maíz
• 1 cucharada de panela
• 1 cucharadita de sal
• 250 ml. de caldo de carne
• 50 g. de alcaparras escurridas
• 50 g. de aceitunas verdes sin hueso picadas
• 50 g. de encurtidos variados picados
• Un manojo de perejil fresco finamente picado
• 4 cucharadas de aceite onotado
• 1 cebolla pelada y picada
• 1 paquete de hojas de plátano (montaje)
• 30 g. de aceite onotado (montaje)
• ¼ de cebolla pelada y en tiras (montaje)
• ¼ de pimiento verde en tiras (montaje)
• 20 g. de alcaparras (montaje)
• 20 g. de uvas pasas (montaje)
• 12 aceitunas verdes sin hueso (montaje)
• Hilo de bramante (montaje)

Hoy os traemos una receta tradicional latinoamericana, concretamente de Venezuela. Ya conocemos muchas recetas originarias de Venezuela, tales como las cachapas, las arepas, las catalinas, las empanadas o el conocidísimo pastel tres leches, pero ¿has probado alguna vez las hallacas? La hallaca también tiene sus tipos e historia, te lo contamos en el blog con este artículo. Esta elaboración es típica en las festividades navideñas de Venezuela ¿Te animas a probarla?

Guarda un cierto parecido, además de con los tamales, con los nopales mexicanos, para los que también se emplea harina de maíz previamente cocido. El único secreto que envuelve la preparación de hallacas es la masa. No se trata de una simple masa de harina de maíz, sino que también incluye un poco de pasta de achiote y manteca de cerdo.

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En cuanto al relleno, podemos observar que existen muchas variantes, pero por norma general, siempre se emplean distintos tipos de carne. También se pueden utilizar otro tipo de guarniciones como frutas deshidratadas o encurtidos. Aunque la cantidad de producto que hay que picar es cuantiosa, el relleno es la parte más sencilla de esta receta ya que no hay complicación. Lo que más se nos puede complicar de esta receta es hacernos con las hojas de plátano, pero puedes comenzar por visitar tiendas de alimentación latina, en las que cada vez es más común encontrar este producto. Todo lo demás es pan comido y el resultado no te defraudará.

Receta de hallacas venezolana

Elaboración paso a paso

• Para preparar este plato, dividiremos la elaboración en dos partes. La primera consistirá en preparar el relleno y el aceite onotado, que dejaremos reposar durante 24 horas aproximadamente para que adquiera cuerpo. La segunda parte conlleva la preparación de la masa y el montaje del plato final, así como su cocinado.
• Comenzaremos calentando el aceite de girasol en un cazo. Añadimos el achiote en grano y los ajos picados. Cocinamos a fuego medio durante 4 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que infusione durante varios minutos.
• Una vez frío, pasamos el aceite por un colador y desechamos los sólidos. La cantidad de aceite onotado será más que suficiente para la preparación de las hallacas, por lo que, si tienes excedente, puedes guardarlo en un recipiente con cierre hermético para utilizarlo en cualquier otra elaboración, respetando un plazo de tres semanas como máximo.

Guiso de las hallacas

• Para preparar el relleno, colocamos una cacerola amplia a fuego bajo e incorporamos dos cucharadas de aceite onotado. Pochamos las verduras (cebolla, ajo puerro, dientes de ajo, tomate y pimiento rojo).
• Cuando estén tiernas, incorporamos el pimentón dulce, mezclamos y retiramos el contenido de la cacerola. Añadimos 2 cucharadas de aceite onotado a la misma cacerola y subimos el fuego a una temperatura alta. Rehogamos las carnes (ternera, cerdo y costillas) por separado. Es importante que el exterior quede bien sellado, de manera que mantengan sus jugos.
• Incorporamos las verduras y las carnes ya pochadas y selladas a la cacerola. Agregamos la panela, la sal, el caldo de carne (el necesario para que todo quede bien cubierto) y la harina fina de maíz. Tapamos la olla y dejamos que el conjunto cueza durante dos horas a fuego lento.
• Retiramos la carne de la olla y la deshebramos. Desechamos los huesos. Incorporamos la carne en un recipiente amplio y añadimos las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos variados, junto con el perejil fresco.
• Añadimos la salsa de verduras de la cacerola muy poco a poco y una vez que el relleno esté jugoso, paramos. Guardamos el relleno en el frigorífico durante toda la noche

Masa de las hallacas

• Mezclamos en un recipiente amplio la harina de maíz precocida amarilla y los 50 gramos de aceite onotado.
• Agregamos el caldo de pollo templado muy poco a poco y al mismo tiempo que removemos, de forma que podamos controlar la consistencia de la masa.
• Es importante que quede homogénea, manejable y bien hidratada. Si agregamos demasiado caldo y la textura es más bien pegajosa, añadimos más harina de maíz para balancearla.

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Montaje de las hallacas

• Cuando tengamos lista la masa y el relleno, lavamos las hojas de plátano, que secaremos después con cuidado. Cortamos las hojas en 12 cuadrados de dos tamaños distintos. Unos más grandes y otros más pequeños. Los primeros nos servirán para envolver las hallacas y los segundos para cubrir esta primera capa.
• Colocamos una hoja grande encima de una superficie limpia y con las líneas de las hojas en posición horizontal. Engrasamos con un poco de aceite onotado y colocamos un poco de masa en el centro de la hoja.
• Aplastamos utilizando las manos y muy poco a poco hasta que el disco de masa sea de un grosor de unos 3 mm. Es importante evitar que los extremos se agrieten.
• Colocamos un poco de relleno encima de la masa junto con un poco de cebolla, alcaparras, uvas pasas, pimiento y aceitunas sin hueso. Agarramos la parte inferior de la hoja y la doblamos sobre sí misma hacia arriba. Cerramos doblando el extremo superior (2 veces) y los lados hacia dentro.
• Colocamos una hoja pequeña en diagonal sobre una superficie limpia. Posicionamos en el centro el paquete que acabamos de preparar. Doblamos las esquinas hacia el centro como si se tratara de un sobre. Y sólo falta atar utilizando hilo de bramante haciendo un enrejado (un giro en vertical y tres en horizontal).

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Cocción de las hallacas

• Para cocinar las hallacas, colocamos en el fuego una cacerola que llenaremos a la mitad con agua. Cuando comience a hervir, incorporamos las hallacas y tapamos la cacerola. Cocemos durante 45 minutos a fuego lento.
• Transcurrido este tiempo, retiramos utilizando una espumadera. Si no vamos a consumir las hallacas en el momento, dejamos que se enfríen por completo antes de guardarlas en el frigorífico. Por el contrario, si pretendemos consumirlas recién hechas, servimos en el momento. Ahora solo nos quedará disfrutar de esta elaboración tradicional venezolana ¡Que aproveche!

Consejos para una hallaca perfecta

• Utiliza en la masa de harina de maíz el achiote, ya que este es utilizado habitualmente en la cocina mexicana, ya que se trata de un colorante natural que otorga un bonito color y sabor en recetas como la cochinita pibil.
• Lo que diferencia principalmente las cachapas y las arepas de las hallacas, es que estas primeras se cocinan friéndolas, las arepas en su caso se hacen a la plancha, y las hallacas se cuecen en agua. A pesar de lo que mucha gente cree debido a los ingredientes que se utilizan, las hallacas son mucho menos pesadas que los tamales o los nopales.
• Es recomendable, que lo preparemos el día antes de comenzar con el montaje de las hallacas, así adquirirá cuerpo gracias al reposo. Tan solo tenemos que guardarlo en el frigorífico y estará listo para utilizarlo.

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