Por Iago Seoane y David González

Por Iago Seoane y David González

El veterinario venezolano Jesús Alejandro Morales llegó en 2022 a esta localidad gallega en busca de un futuro mejor. Hoy la empresa puesta en marcha por este emprendedor, Quesería De Mi Tierra, es un ejemplo de desarrollo rural: Cada día procesa 4500 litros de leche suministrada por la cooperativa Coreber, con los que elabora quesos venezolanos y de otras partes de Sudamérica, además de gallegos, que comercializa por toda España.

En el año 2022 Jesús Alejandro Morales llegó desde Venezuela a Galicia con el objetivo de seguir ejerciendo de veterinario y buscar un futuro mejor para el y su familia. Ante la demora en la homologación de su titulación de veterinario decidió emprender en el mundo de los quesos, ya que era un proceso más rápido y tenía los conocimientos necesarios que aprendió con su familia elaborando quesos artesanales. Actualmente dirige en Carballo (A Coruña) la Quesería De Mi Tierra, una marca que no deja de crecer.

¿A qué te dedicabas antes de trabajar en la elaboración de quesos?

Antes de empezar con la elaboración de quesos en España ejercía como médico veterinario en Venezuela manejando planes de reproducción y sanidad en explotaciones de grandes animales (vacas y búfalos).

Como veterinario, ¿Cuáles son las principales diferencias que encuentras entre el sector de vacuno de leche en Venezuela y en Galicia?

En el sector ganadero en Venezuela se encuentra los animales en pastoreo constantemente, existen muy pocas granjas donde se estabulan. Donde más se observa esto es el sector cárnico (ceba).

¿Qué te atrajo de este sector?

Cuando decidí emigrar de Venezuela, traía dos posibles planes: Homologar el título de médico veterinario y seguir ejerciendo mi carrera, en la parte de sanidad animal y reproducción, o dedicarme a la elaboración de quesos, pues aprendí a elaborar quesos con mi familia de manera artesanal. Entonces, tenía conocimiento básico, entendía la necesidad que había para el público latino que vive en España. Como el tiempo de homologación profesional fue mucho más largo, decidí arrancar con el proyecto de los quesos.

¿Por qué decidiste venir a emprender a Galicia y concretamente a Carballo?

Mi hermana había salido antes de Venezuela y ya vivía aquí en Galicia. Por esa cercanía con ella, llegamos a Galicia, y además Galicia es una de las zonas más productoras de leche y era un buen sitio para intentar ejercer como veterinario, o elaborar queso, tenía esas dos ventajas. Y el tema de instalarme aquí en Carballo surgió porque esta nave, en algún momento fue una quesería, y estaba cerrada. Logramos hacer el contacto con los dueños, que nos permitieron empezar el proyecto aquí.

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¿Cómo valoras la ayuda recibida y en que se podría mejorar?

Me siento muy cómodo y contento con los apoyos que he tenido de la parte gubernamental y no gubernamental, por parte de los comerciales de esta área, que nos han guiado en dónde conseguir los productos y qué tipos de productos, tanto de la materia prima como el proceso de embalaje, las cajas… algo que desconocía. Pero poco a poco hemos podido lograr buenas alianzas, igualmente con la cooperativa COREBER, que nos suministra la materia prima, que han sido muy comprensivos, nos han ido llevando de la mano y han tenido paciencia, porque al arrancar una marca desde cero, era muy poco volumen de leche, pero hemos ido creciendo.

Por parte del Estado hemos tenido algunas ayudas iniciales, como el tema de la digitalización. Tener una página web, el marketing… ha sido fundamental para estar hoy en día donde estamos, que no somos una gran quesería pero ahora estamos posicionados en varias partes de España y demandan nuestro producto. Cuando arrancamos hace dos años, empezamos con 1500 litros a la semana, y hoy día procesamos 4500 litros diarios de lunes a sábado. He ahí la mejora que hemos tenido en dos años, producto del esfuerzo de los que trabajamos en la fábrica, desde quien empaca el queso a los productores que nos suministran leche de gran calidad. Es un conjunto de factores para que el producto final esté bien posicionado.

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Hay algunas ayudas que el tiempo para licitar a veces se nos va de las manos, porque se vuelve muy corto, y hay algunos trámites que desconozco. Es un tema de cómo vienen dirigidas o planteadas, a veces hay un poco de desconocimiento. A veces piden requisitos que para quienes estamos iniciando se nos hace un poco más cuesta arriba.

¿Cómo es la Quesería De Mi Tierra a día de hoy y en qué mercados se vende?

Normalmente trabajamos por pedidos con distribuidores en cada una de las ciudades de España. Nuestro marketing como empresa lo hacemos a través de Instagram y la página web. Entonces, quienes quieren conocer nuestros productos nos pueden escribir por la página web o por Instagram, y ahí pueden encontrar todas las ciudades donde estamos posicionados y los nombres de los sitios donde lo puedes conseguir. Si no aparece tu ciudad, nos escribes y te damos la referencia de dónde lo puedes conseguir más cerca o intentamos hacerte llegar el queso con otros aliados comerciales que tenemos que hacen distribución vía online. Pero la venta directa a terceros no la hacemos por cuestiones de logística… Es muy complicado atender todo el proceso hasta el final.

El principal sector donde estamos presentes es en tiendas donde se comercializan productos latinos que son tiendas de alimentación en su mayoría. En Madrid existen algunos mercados como el Mercado de las Maravillas donde existe un gran presencia de tiendas de queso. Tenemos presencia en Galicia, Madrid, Barcelona, Zaragoza, Bilbao, Asturias, Sevilla, Málaga, Alicante…etc.

¿Qué formación recibiste para comenzar a trabajar en la elaboración de quesos y cuáles fueron las principales dificultades que encontraste?

Provengo de una familia donde se realiza queso de manera artesanal y mi equipo de trabajo también estudió sobre la elaboración de quesos (venezolanos). También contamos con la orientación de algunos técnicos españoles para el manejo de los productos e insumos disponibles en la zona con los cuales no estaba tan familiarizado.

¿Fue muy complicado conseguir la maquinaria y formar al personal?

En principio hemos podido encontrar las personas adecuadas en las áreas de necesidad que se han ido creando dentro de la fábrica motivado por el crecimiento de nuestra actividad. A día de hoy tenemos un gran equipo.

El personal se ha ido incorporando según las necesidades y el crecimiento. Esto nos ha permitido tomar la previsión necesaria para hacer las contrataciones y los períodos de prueba del personal obteniendo abundantes ofertas de empleo para esta área, lo que no ha supuesto un problema.

La puesta en marcha del proyecto supuso un lapso de 5 meses para conseguir la nave en la que nos encontramos ahora. Realizamos visitas a queserias en Monforte, Oviedo y otras zonas de Asturias donde existía la posibilidad de alquilar una nave. Finalmente conseguimos por unos conocidos la nave en la que trabajamos actualmente y los propietarios son muy amables y nos dieron la oportunidad de echar a andar este proyecto.

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¿Cuáles son los principales tipos de quesos que elaboráis y por qué se caracterizan?

Nuestra empresa se caracteriza por la producción de quesos de tipo latino (quesos venezolanos) principalmente pero también fabricamos quesos colombianos y queso del país para el público gallego, un queso parecido al queso país. Tenemos queso fresco ahumado con madera, otro que es más amarillo que tiene más sal y el queso palmita que sale con agujeros porque es más fresco que los otros.

La comunidad latinoamericana, y en concreto la venezolana, se incrementó notablemente en los últimos años en Galicia e en España. ¿Qué oportunidades supone para Quesería De Mi Tierra?

Motivado por esta gran emigración que vive Venezuela logramos observar que la comunidad de Galicia alberga una gran población de venezolanos y esto fue nuestro principal motivo para emprender en la fabricación de quesos venezolanos, ya que existía la necesidad de estos productos dentro de la comunidad de venezolanos en Galicia y en toda la Península.

COREBER es vuestro suministrador de leche. ¿Qué os llevó a decantaros por esta cooperativa e qué destacarías de la relación que tenéis?

Coreber ha sido un gran aliado en nuestro crecimiento como fabricantes. La leche que nos suministra posee unas características organolépticas muy apreciadas para nosotros y esto nos permite mantener nuestros estándares de calidad y puntualidad de las entregas puesto que disponemos de una materia prima en abundancia y de calidad.

Vamos a sacar una nueva línea de quesos frescos para la población centroamericana que vive en España

¿En qué nuevos proyectos estáis trabajando?

Estamos preparando unos nuevos quesos frescos para la población centroamericana que está presente en la península y esperamos poder sacar al mercado está nueva línea en el primer trimestre del año 2025.

Pasado ya un tiempo, ¿Cómo valoras el cambio de profesión?

En la universidad vi algunas materias relacionadas con la industria láctea, no con tanta profundidad, pero sí que estaba capacitado para llevar una fábrica, aunque he tenido que estudiar y aprender muchas cosas nuevas, y me siento cómodo con lo que hago. Intentamos hacer el producto de la mejor forma posible, en la añoranza de ese producto que extrañamos de nuestra tierra.

¿Qué recomendaciones le harías a aquellas personas que vienen de fuera al agro y que quieren emprender en este sector?

Lo principal es tener la disposición para poder entender que se maneja de una manera diferente, ya sólo el hecho de que existan cuatro estaciones hace que los momentos sean diferentes. La producción es en momentos determinados. Primero hay que acercarse a los sitios e indagar sobre la materia, porque puedes tener los conocimientos pero el tiempo es crucial, las estaciones y la climatología es muy influyente en lo que vayas a sembrar o cosechar…

¿Alguna cosa que quieras añadir?

Agradecidos por tenernos en cuenta, por querer mostrar qué se está haciendo aquí, que se hace con mucho cariño y esmero, y que esperamos seguir creciendo, creando empleo, y ser una marca de referencia en España de quesos tipo latino o venezolano.

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La lechona y el pandebono encabezan la lista de los sabores que conquistaron paladares internacionales en 2024.

El 2024 marcó un antes y un después para la gastronomía colombiana. Diversos platos típicos del país no solo ganaron mayor visibilidad internacional, sino que alcanzaron un lugar destacado en rankings globales de prestigio, como el de Taste Atlas.

Este reconocimiento posiciona a la cocina colombiana como una de las más importantes del mundo, destacando su riqueza cultural y la diversidad de sabores que ofrece.

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Lechona: la reina de la gastronomía tolimense

Con una calificación de 4.7, la lechona se consagró como el mejor plato colombiano del año según Taste Atlas. Este icónico plato, originario del departamento del Tolima, consiste en un cerdo asado, relleno con una mezcla de arroz, arvejas, cebolla y especias. Cocinada a fuego lento, la lechona se caracteriza por su textura tierna y su sabor inigualable, convirtiéndola en una tradición imprescindible en celebraciones y eventos especiales.

Pandebono: el orgullo panadero de Colombia

El pandebono fue reconocido como el mejor panecillo del mundo en 2024, con una puntuación de 4.6. Este delicioso pan, elaborado con almidón de yuca, harina de maíz, queso fresco, huevos y un toque de azúcar, es un infaltable en la mesa de los colombianos. Su origen se disputa entre un panadero italiano y la Hacienda El Bono, pero lo que es indiscutible es su popularidad y versatilidad.

Calentado: el desayuno del arriero

Con raíces en Antioquia, el calentado se posicionó como uno de los mejores desayunos del mundo, obteniendo una calificación de 4.4. Este plato tradicional combina arroz, frijoles, carne, plátano y huevo, acompañado de una arepa. Su origen está ligado a la práctica de reutilizar las sobras del día anterior, lo que lo convierte en un ejemplo de aprovechamiento culinario. Hoy en día, el calentado es un clásico de los desayunos colombianos, especialmente durante los fines de semana.

Otros platos que brillaron en 2024

La diversidad de la cocina colombiana quedó plasmada en la lista de Taste Atlas, que incluyó varios platos emblemáticos:

• Suero costeño (4.4): este “dip” fermentado típico de la región Caribe es usado para acompañar y realzar el sabor de otros alimentos. Fue reconocido como la salsa número 13 entre las mejores del mundo en 2024.
• Almojábanas (4.4): amasijos elaborados con harina de maíz y queso fresco.
• Aborrajados (4.4): plátanos maduros rellenos de queso, y a veces bocadillo.
• Arroz con coco (4.3): acompañamiento esencial de la cocina caribeña combina sabores dulces y salados.
• Pan de queso y pan de yuca (4.3): dos variantes de panes de queso que destacan por su textura y sabor únicos.

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Colombia: entre las mejores gastronomías del mundo

Además del reconocimiento individual de sus platos, Colombia logró posicionarse en el puesto 18 del ranking de las 100 mejores cocinas del mundo, elaborado por Taste Atlas. Este listado, basado en más de 15000 evaluaciones de expertos y comensales, destacó la riqueza y diversidad de los sabores colombianos.

La inclusión de Colombia en este ranking la coloca junto a grandes referentes culinarios de la región, como México (puesto 3), Perú (puesto 14) y Brasil (puesto 16).

www.buengusto.co

A medio camino entre una sopa, un estofado y un cocido, el sancocho es por definición uno de los grandes platos de la gastronomía latinoamericana, incluso saltando su popularidad a las Islas Canarias, donde también se cocina.

Aunque el primer autor del sancocho no está nada claro, lo cierto es que hay versiones nacionales como el sancocho colombiano, dominicano o venezolano que tiene muchísima fama, aunque realmente se cocina en buena parte de América Latina.

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En esencia es, como decíamos, una sopa o hervido que lleva distintos tipos de carnes, algún tubérculo y otras verduras y hortalizas. Nosotros hoy vamos a preparar esta versión de la cocina colombiana, aunque en cada casa cambian los ingredientes a voluntad.

Casi todo lo que lleva se puede encontrar ya con facilidad en tiendas y mercados como sucede con el plátano macho, la yuca, la batata o el cilantro, pero si no tuvierais alguno de los ingredientes no pasa nada.

Ingredientes

Para 6 personas

• Costilla de ternera 750
• Rabo de cerdo 500
• Pollo 500
• Repollo 0.5
• Puerro 2
• Mazorca de maíz dulce 2
• Plátano macho 2
• Patata 4
• Yuca 1
• Zanahoria 2
• Batata 1
• Cebolleta 1
• Diente de ajo
• Cilantro fresco
• Perejil
• Comino molido
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer sancocho colombiano

Dificultad: fácil
Tiempo total: 1 h 30 m
Elaboración: 20 m
Cocción: 1 h 10 m

Cocemos la costilla de vaca 30 minutos en una olla a presión en agua con sal y reservamos la costilla y el caldo. Luego pelamos y cortamos todas las verduras en trozos de unos dos centímetros aproximadamente. Además, picamos el ajo, el cilantro y el perejil muy finos a cuchillo.

Con la mise en place lista, ponemos en una cacerola** a cocer el caldo de cocción de la costilla colado,** el rabo de cerdo cortado en trozos, el pollo (incluso con su carcasa) y llevar a llevamos a ebullición, retirando la espuma que saldrá de cocinar el cerdo y el pollo.

Luego añadimos todas las verduras cubrimos completando el caldo con agua hasta cubrir y ponemos a punto de sal y pimienta.

Cuando recupere el hervor volvemos a desespumar, añadimos las hierbas picadas, bajamos a cocción minima y dejamos cocinar otra media hora hasta que el pollo este totalmente cocinado. Cuando lo esté, lo sacamos, deshilachamos y lo reservamos junto a la costilla de vaca.

Comprobamos cada cinco minutos el punto de las verduras y cuando estén todas cocinadas añadimos el pollo deshilachado y la costilla de vaca, dejando cocinar cocinar otros cinco minutos el conjunto.

Pasado ese tiempo lo servimos a la manera colombiana. Por un lado, el caldo. Por otro, la carne y la verdura.

Con qué acompañar el sancocho colombiano

Por su rendimiento como plato principal o como plato único, el sancocho colombiano no necesita de demasiados compañeros aparte del hogao colombiano —una salsa de tomate y cebolla—, más allá de poder hacer unas arepas. unas empanadillas colombianas o unos patacones, así como algún postre para mantener el toque latino como puede ser el pastel tres leches.

Directo al paladar