Por Rafael Ansón

Dentro de la estrategia de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (integrada por 15 academias nacionales), se pusieron en marcha, hace 9 años, las Capitalidades Iberoamericanas de la Cultura Gastronómica. Denominaciones que se otorgan, cada año, a una ciudad representativa, que sirve de escenario para proyectar la calidad y variedad de la gastronomía de Iberoamérica.

A ellas se han ido sumando otras Capitalidades dedicadas a determinados productos, tradiciones o aspectos destacables, como la Cultura de la Tapa, la Gastronomía del Caribe, la Coctelería o la Gastronomía Sostenible. En estos momentos, se están valorando varias Capitalidades dedicadas a algunos de los productos que se encuentran entre las grandes aportaciones del mundo iberoamericano a la gastronomía mundial, como son el cacao, el café y la papa (o patata).

Futura Capitalidad de la Papa

Como es natural, la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de la Papa se situaría en Perú, lugar de origen y donde existen miles de variedades de ese producto tan emblemático y extraordinario que se introdujo en España tras el Descubrimiento de América.

Curiosamente, en un principio el uso de la papa en Europa se limitaba a las clases sociales más humildes. En Francia, se utilizaba como simple adorno, hasta que Parmentier consiguió que la comiera el Rey de Francia. Hoy en día, es uno de los productos más consumidos en todo el mundo y un alimento básico de la dieta mediterránea.

Leer también: Papas a la huancaína: receta peruana en 4 pasos

La cocina peruana

Con independencia de la calidad de la materia prima que se genera en Perú, en los últimos años han ido apareciendo chefs extraordinarios que, con su cocina creativa, han situado a Perú en el mapa de la gastronomía internacional al más alto nivel. Y, antes de ello, ya se habían popularizado algunos de los platos tradicionales de Perú, como puede ser el ceviche o la causa limeña. En Madrid, actualmente hay muchos restaurantes que ofrecen esos platos sin ser, necesariamente, peruanos.

Además, Perú genera dos cocinas que se han puesto muy de moda en los últimos años: la cocina nikkei, que es la armonía entre la cocina peruana y la japonesa; y la chifa, una fusión con la cocina china. Hoy quiero mencionar algunos de los restaurantes peruanos que hay en Madrid y que permiten conocer la calidad de la gastronomía de aquel país.

Restaurantes tradicionales

El Inca es el primer restaurante peruano que abrió en Madrid y lleva ya 50 años ofreciendo una cocina tradicional, ahora de la mano de Magalli Ferrari, con especialidades criollas como los ceviches, las causas, los tiraditos o los arroces chaufas.

Quispe es “un homenaje a la mezcla, a la diversidad cultural y gastronómica que ofrece el Perú”. Así se presenta este restaurante donde se pueden probar los platos más tradicionales, mezclados con la fusión de otras culturas. El chef Miguel Valdiviezo ofrece en Tampu una cocina creativa, manteniendo la esencia de los sabores peruanos. Entre sus platos, el ají de gallina o los sanguchitos, junto con una carta de bebidas peruanas como el Pisco Sour. En la calle Jorge Juan se sitúa Tempus, un proyecto de los peruanos Beto Kouri y Luis Arbulu, con una propuesta creativa que mezcla la cocina de Perú con influencias mediterráneas.

Te puede interesar: Mándalo Market: productos latinos para envíos a España y Europa

Restaurantes nikkei

Si hablamos de cocina nikkei, Luis Arévalo es uno de los chefs de referencia en Madrid. En Gaman, utiliza los mejores productos y las técnicas tradicionales japonesas para elaborar platos como los anticuchos, sanguchitos, sashimis, usuzukuris, tiraditos y todo tipo de sushis.

También hay otros como Hasaku, del chef Jhosef Arias; Ponja Nikkei, que pertenece al grupo Quispe; o Ronda 14, que fusiona la cocina nikkei con la asturiana.

Restaurantes chifa

Entre los restaurantes de Madrid que fusionan la cocina peruana con la china se encuentra Chifa Comedor, donde los hermanos Gil, Julián y Luis Miguel ofrecen platos como el ceviche de corvina o los dumpling chinolatinos con salsa de chiles ahumados Sillao también ofrece una cocina fusión con la gastronomía cantonesa. Sus arroces chaufa, el cebiche chifero, el pollo Chi Jau Kay o el cerdo Kintou son algunos de los platos que se pueden probar, armonizados con una carta de bebidas que incluye cócteles sour y chilcanos.

La cocina líquida

Quiero terminar con algo que quizá sea tan famoso como el ceviche o la causa limeña, que es la cocina líquida, los cócteles. Concretamente, el Pisco Sour es uno de los cócteles peruanos más conocidos internacionalmente. Sin entrar a debatir si el origen del pisco se encuentra en Chile o en Perú, lo cierto es que es una bebida muy tradicional y consumida en la región peruana. Este destilado del vino, en combinación con el limón (de ahí la denominación “sour”) se puede encontrar, en la actualidad, en muchos lugares de Madrid. Concretamente, se pueden probar unos magníficos Pisco Sour en Roostiq o en Amazónico (aun no siendo restaurantes peruanos). Y, naturalmente, en las grandes coctelerías de Madrid, entre ellas Salmón Gurú, que se ha convertido en referente para todos los cócteles iberoamericanos como el Pisco Sour. Para mí, una de las armonías más interesantes, desde el punto de vista gastronómico, es la combinación del ceviche con el Pisco Sour.

elconfidencial.com

Dos informes revelaron el impresionante aporte de los emprendedores latinos a la economía de Estados Unidos, que dan cuenta del innegable peso que la comunidad tiene en la vida del país

El primero es un nuevo informe del Estado del Emprendedurismo Latino que realiza la Universidad de Stanford , en el que se reveló que negocios hispanos aportaron más de 800.000 millones de dólares anualmente.

De acuerdo con el trabajo hay 4,7 millones de empresas latinas (LOB por sus siglas en inglés) en el país, 463.000 de ellas generan 664.000 millones de dólares en ingresos anuales y emplean a 3.5 millones de trabajadores en todo el país.

Esta cifra no sólo celebra el duro trabajo y la perseverancia de los empresarios latinos, sino que también marca una parte significativa y en expansión de la fuerza economía del país.

Qué dice la Stanford sobre los emprendedores latinos

“Los emprendedores latinos en Estados Unidos navegan por un paisaje lleno de importantes éxitos y oportunidades prometedoras, pero todavía siguen enfrentándose a importantes limitaciones de crecimiento”, advirtió el informe.

En el lado positivo, las LOB crecen a un ritmo más rápido que el de los negocios propiedad de la comunidad blanca (WOB) y compañías estadounidenses en general, en términos de ingresos, número de empresas, empleados y nómina.

Además, los empresarios latinos poseen negocios que se encuentran en industrias similares a las de los blancos.

“Varias categorías de LOB tienden a ser más adaptables e innovadoras, como lo demuestra el hecho de que los negocios hispanos tienen una tendencia mayor a incorporar Inteligencia Artificial que las empresas propiedad de otros grupos como los blancos”, continuó el análisis de Stanford.

«Las empresas de propiedad latina están centradas en la tecnología, posicionándose por delante de sus contrapartes en la implementación de estas tecnologías. Esta adaptabilidad es característica del empresario latino, evidenciado aún más por los pivotes estratégicos durante la pandemia de COVID-19 y un uso diverso de tecnologías de marketing. La convergencia del crecimiento y la innovación destaca el papel integral de las LOB jugar en la economía de EE.UU».

Informe de la Universidad de Stanford

Sin embargo, advierte que no siempre tienen el panorama más sencillo y deben enfrentar desafíos importantes. Por ejemplo -dice el informe- “enfrentan importantes desafíos que pueden impedir el crecimiento empresarial y escalabilidad, como acceso limitado a financiación, vulnerabilidades en la liquidez del efectivo y limitaciones de acceso a oportunidades de contratación”.

Por eso, insiste en que “lograr la paridad es crucial no sólo para empoderar a las LOB, sino también para fortalecer la economía estadounidense y la fuerza laboral en general».

Crecimiento rápido de los emprendedores latinos

A pesar de las brechas en materia de empleadores e ingresos, las empresas latinas crecen a un ritmo más rápido que empresas de propiedad de la comunidad blanca.

Entre 2007 y 2022, Estados Unidos experimentó un crecimiento del 57% en el número de LOB, superando sustancialmente el aumento del 5% en el número de WOB durante el mismo periodo. El número empleadores de origen latino aumentó de 295.000 en 2007 a 463.000 en 2022.

El de los blancos aumentó de 4,1 millones a 4,3 millones en el mismo plazo. De manera similar, las LOB emplean a 3,5 millones de trabajadores, lo que supone un aumento de 2,3 millones desde 2007 y una nómina anual de 146.000 millones de dólares.

Entre 2007 y 2022, la nómina anual de los LOB se duplicó con creces (123%) aunque Estados Unidos tuvo un crecimiento modesto de las empresas que generaron trabajos nuevos. Es decir, la tasa de participación en la fuerza laboral se mantuvo estable en las últimas décadas.

Sin embargo, “los LOB demostraron consistentemente mayores tasas de crecimiento en la creación de nuevos negocios y empleos”, agregó el estudio.

Más y nuevos negocios de emprendedores latinos

Un informe reveló que los emprendedores latinos de Estados Unidos crearon en 2023 nuevas empresas a un ritmo que duplica el de la población en general, lo que ubica a la comunidad hispana como unos de los principales motores de la nueva ola de negocios.

El trabajo fue hecho por Robert Fairlie, economista de la Universidad de California Los Ángeles (UCLA, por sus siglas en inglés), quien analizó los datos laborales oficiales y del Censo de Estados Unidos.

Allí, se descubrió que una media de 350 de cada 100.000 adultos en Estados Unidos, o el 0,35%, comenzaron nuevos negocios cada mes. Esta tasa se dispara hasta el 0,6%, o 600 latinos por cada 100.000.

En tanto, la cifra fue de 0,34% para los emprendedores negros; de 0,31% para los asiáticos estadounidenses, y de 0,28% para los estadounidenses blancos no hispanos.

Respecto a los inmigrantes en general, el resultado fue mejor: lideran la tabla de creación de nuevas empresas, con una tasa del 0,67% de inicio de nuevas empresas por mes, el año pasado.

«El espíritu empresarial suele ser una necesidad para muchos inmigrantes», afirmó Fairlie al diario The Wall Street Journal.

“En 2023, las tasas de emprendimiento fueron las más altas para los hombres, los latinoamericanos y los inmigrantes en relación con sus grupos de comparación, mientras que la proporción de oportunidades fue la más alta para las mujeres, los asiático-americanos y los inmigrantes”, indicó el análisis de Fairlie.

Los estados donde mejor y peor le fue a los emprendedores latinos

Entre los estados, Florida (0,60%), Texas (0,47%) y California (0,47%) tuvieron las tasas más altas de nuevas iniciativas empresariales en 2023, mientras que Minnesota (0,17%), Kansas (0,18%) y Wisconsin (0,18%) tuvieron las más bajas tasas de emprendimiento.

La tasa de oportunidades fue más alta en Minnesota (97,2%), Iowa (95,5%) y Utah (94,6%), y la más baja en el Distrito de Columbia (69,3%), Rhode Island (73,3%), Virginia (75,3%) e Indiana (75,3%).

La pandemia lo cambió todo

La pandemia del COVID-19 reconfiguró el panorama empresarial y convirtió los retos en oportunidades para muchos, especialmente para los empresarios latinos.

Según los datos del Censo, el año pasado los inmigrantes representaron el 36% de los nuevos negocios en el país, el comparación con el 25% de 2019.

Impulsados por la necesidad debido a obstáculos como el limitado dominio del inglés y la dificultad para convalidar credenciales extranjeras, los inmigrantes latinos demostraron una notable aptitud para el espíritu empresarial.

Las conexiones culturales desempeñan un papel vital en el éxito de estos negocios. Muchos empresarios latinos incorporan elementos de sus culturas nativas en sus negocios, satisfaciendo así una demanda de autenticidad por parte de los consumidores.

“La tasa de nuevos emprendimientos fue más alta en 2023 que en 2019 antes de la pandemia, lo que refleja más transiciones hacia la actividad empresarial entre la población durante la pandemia”, dice el análisis.

Más datos

“En 2023, la recuperación del daño económico generalizado del COVID-19 se manifestó a través de un retorno parcial a los niveles pre-pandémicos, tanto en la nueva actividad empresarial como en las oportunidades de los nuevos empresarios”, añadió.

“Las tasas de creación de nuevos emprendimientos son más altas para los hombres que para las mujeres, pero las mujeres tienen mayores tasas de oportunidad de nuevos negocios”.

En dónde incursionaron los emprendedores latinos

Los empresarios latinos se aventuraron con éxito en sectores como los servicios, la alimentación y el reparto, aprovechando el aumento de la demanda desde el inicio de la pandemia.

A pesar de enfrentarse a importantes barreras, como el acceso limitado al capital, al 42% de las nuevas empresas de propiedad hispana se les deniega el crédito, según la Encuesta sobre el crédito a las pequeñas empresas 2022 de la Reserva Federal, estos empresarios están logrando avances dignos de mención.

“Esos tipos de industrias o negocios son exactamente el tipo de industrias o negocios con los que los inmigrantes han tenido éxito en el pasado”, explicó Fairlie.

El valor de la herencia hispana usada por los emprendedores latinos

Gustavo Suárez, fundador y director general de Trez, una plataforma de gestión de nóminas adaptada a las empresas latinas de EEUU coincidió en una entrevista a Telemundo que el espíritu empresarial de muchos inmigrantes surge de la necesidad.

Sin embargo, también está profundamente arraigado en su identidad. Los inmigrantes llegan al país con aspiraciones de mejorar sus vidas y hacer contribuciones significativas, lo que les posiciona como una fuerza formidable en el panorama empresarial.

Cuando los inmigrantes vienen a Estados Unidos, ya tienen «algún tipo de mentalidad de querer mejorar sus vidas, de querer algo mejor, de querer generar impacto», dijo Suárez.

éltiempolatino.com

Por Rafael Anson

En esta ocasión quiero hablar de Paraguay, un país con un patrimonio gastronómico extenso y variado, que merece la pena preservar y dar a conocer en todo el mundo

Desde su creación, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) ha querido poner de relieve que todos los países de Iberoamérica, en mayor o menor medida, tienen una oferta gastronómica de calidad y de interés. En esta ocasión quiero hablar de Paraguay, un país con un patrimonio gastronómico extenso y variado, que merece la pena preservar y dar a conocer en todo el mundo.

La cultura guaraní, origen de la cocina paraguaya

Cuando España llegó a América, introdujo nuevos alimentos, técnicas agro-ganaderas y costumbres culinarias. Paraguay fue, quizás, uno de los países que más posibilidades ofrecía para desarrollar una producción agroalimentaria, incluyendo los productos de la tierra y la ganadería. En aquella época, imperaba la cocina del bosque, la cocina guaraní, que luego se desplazó, en cierta medida, y que ahora cubre todo lo que es la zona del Caribe.

Como es natural, eso dio lugar a que España, en sus primeras misiones, se instalara precisamente en la zona de Paraguay, en el entorno de Asunción, que era donde se podían cultivar con más facilidad los productos que llegaban desde el país ibérico. Así, la gastronomía paraguaya tiene su origen precolombino en la cultura guaraní, incorporando, más tarde, la herencia española a raíz del Descubrimiento de América.

Asunción, Capital Gastronómica de las Misiones

Por todo ello, la AIBG acordó, a propuesta de la Academia Paraguaya de Gastronomía, que preside, admirablemente bien, Carlos Insfran Micossi, conceder a Asunción la nominación de «Asunción Madre de Ciudades, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Guaraní en el Ámbito Socio Cultural de las Misiones Jesuíticas 2024».

Por supuesto, las misiones tenían un sentido religioso y giraban en torno a la Iglesia, pero también eran haciendas agrícolas, donde los habitantes de la zona tenían la posibilidad de aprender a cultivar la tierra, cuidar del ganado y comer.

A lo largo de los siglos, la armonía entre aquella cocina precolombina con influencia española y, luego, de otros países, ha dado lugar a una oferta gastronómica de gran interés.

Productos y platos paraguayos

La gastronomía paraguaya mantiene elementos comunes con el resto de países de América, como el uso del maíz, la mandioca, el maní o las legumbres. Pero, además, tiene elementos propios y distintivos, como la carne vacuna paraguaya, cuya calidad y cortes son perfectos para preparar el tradicional asado.

Su plato más característico es la sopa paraguaya o sopa guaraní, un potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.

Otro de sus platos principales son las empanadas de mandioca, de carne de vaca o de pollo; la chipa de almidón; el vorí vorí, un caldo espeso con pequeñas bolas de harina de maíz y queso, y ternera o gallina; el pira caldo, una sopa de pescado; la chipa guazú, un soufflé a base de maíz, huevos y queso; o el kivevé, uno de los postres más populares de Paraguay, un plato semi dulce de calabaza. Y el ya mencionado asado de carnes de vacuno, pollo o gallina, a la parrilla o a la estaca.

Restaurantes en Madrid

Madrid, como escenario global de la cultura gastronómica de Iberoamérica, dispone de algunos lugares donde se pueden probar las recetas y los platos paraguayos. Quizá no tantos ni tan conocidos como los de otros países, como pueden ser México o Argentina, pero, en todo caso, quiero hacer referencia a algunas de las posibilidades que hay para conocer la cultura gastronómica de Paraguay en Madrid.

Un trocito de mi país, ubicado cerca de la plaza Elíptica, elabora la comida tradicional paraguaya, como sus empanadas caseras, la chipa de almidón, la sopa paraguaya o la chipa guazú. También su plato estrella, el vorí vorí de ternera o de gallina.

También está De Sabor y Brasa, en el madrileño barrio de Tetuán, donde predomina la parrilla y sus asados.

En La Esquina de Moe’s, en Puerta del Ángel, también se pueden probar platos como la chipa, la sopa paraguaya, las empanadas o el asado paraguayo.

Vicio’s Bar es otro de los lugares donde se puede probar un asado, la sopa paraguaya o la chipa guazú, ubicado cerca de Bravo Murillo.

El Bar Lepo, ubicado en San Sebastián de los Reyes, ofrece empanadas de choclo, de carne o de pollo, sopa paraguaya, asado o chipa rellena de carne con verduras y huevo.

elconfidencial.com