Por Rafael Ansón

Dentro de la estrategia de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (integrada por 15 academias nacionales), se pusieron en marcha, hace 9 años, las Capitalidades Iberoamericanas de la Cultura Gastronómica. Denominaciones que se otorgan, cada año, a una ciudad representativa, que sirve de escenario para proyectar la calidad y variedad de la gastronomía de Iberoamérica.

A ellas se han ido sumando otras Capitalidades dedicadas a determinados productos, tradiciones o aspectos destacables, como la Cultura de la Tapa, la Gastronomía del Caribe, la Coctelería o la Gastronomía Sostenible. En estos momentos, se están valorando varias Capitalidades dedicadas a algunos de los productos que se encuentran entre las grandes aportaciones del mundo iberoamericano a la gastronomía mundial, como son el cacao, el café y la papa (o patata).

Futura Capitalidad de la Papa

Como es natural, la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de la Papa se situaría en Perú, lugar de origen y donde existen miles de variedades de ese producto tan emblemático y extraordinario que se introdujo en España tras el Descubrimiento de América.

Curiosamente, en un principio el uso de la papa en Europa se limitaba a las clases sociales más humildes. En Francia, se utilizaba como simple adorno, hasta que Parmentier consiguió que la comiera el Rey de Francia. Hoy en día, es uno de los productos más consumidos en todo el mundo y un alimento básico de la dieta mediterránea.

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La cocina peruana

Con independencia de la calidad de la materia prima que se genera en Perú, en los últimos años han ido apareciendo chefs extraordinarios que, con su cocina creativa, han situado a Perú en el mapa de la gastronomía internacional al más alto nivel. Y, antes de ello, ya se habían popularizado algunos de los platos tradicionales de Perú, como puede ser el ceviche o la causa limeña. En Madrid, actualmente hay muchos restaurantes que ofrecen esos platos sin ser, necesariamente, peruanos.

Además, Perú genera dos cocinas que se han puesto muy de moda en los últimos años: la cocina nikkei, que es la armonía entre la cocina peruana y la japonesa; y la chifa, una fusión con la cocina china. Hoy quiero mencionar algunos de los restaurantes peruanos que hay en Madrid y que permiten conocer la calidad de la gastronomía de aquel país.

Restaurantes tradicionales

El Inca es el primer restaurante peruano que abrió en Madrid y lleva ya 50 años ofreciendo una cocina tradicional, ahora de la mano de Magalli Ferrari, con especialidades criollas como los ceviches, las causas, los tiraditos o los arroces chaufas.

Quispe es “un homenaje a la mezcla, a la diversidad cultural y gastronómica que ofrece el Perú”. Así se presenta este restaurante donde se pueden probar los platos más tradicionales, mezclados con la fusión de otras culturas. El chef Miguel Valdiviezo ofrece en Tampu una cocina creativa, manteniendo la esencia de los sabores peruanos. Entre sus platos, el ají de gallina o los sanguchitos, junto con una carta de bebidas peruanas como el Pisco Sour. En la calle Jorge Juan se sitúa Tempus, un proyecto de los peruanos Beto Kouri y Luis Arbulu, con una propuesta creativa que mezcla la cocina de Perú con influencias mediterráneas.

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Restaurantes nikkei

Si hablamos de cocina nikkei, Luis Arévalo es uno de los chefs de referencia en Madrid. En Gaman, utiliza los mejores productos y las técnicas tradicionales japonesas para elaborar platos como los anticuchos, sanguchitos, sashimis, usuzukuris, tiraditos y todo tipo de sushis.

También hay otros como Hasaku, del chef Jhosef Arias; Ponja Nikkei, que pertenece al grupo Quispe; o Ronda 14, que fusiona la cocina nikkei con la asturiana.

Restaurantes chifa

Entre los restaurantes de Madrid que fusionan la cocina peruana con la china se encuentra Chifa Comedor, donde los hermanos Gil, Julián y Luis Miguel ofrecen platos como el ceviche de corvina o los dumpling chinolatinos con salsa de chiles ahumados Sillao también ofrece una cocina fusión con la gastronomía cantonesa. Sus arroces chaufa, el cebiche chifero, el pollo Chi Jau Kay o el cerdo Kintou son algunos de los platos que se pueden probar, armonizados con una carta de bebidas que incluye cócteles sour y chilcanos.

La cocina líquida

Quiero terminar con algo que quizá sea tan famoso como el ceviche o la causa limeña, que es la cocina líquida, los cócteles. Concretamente, el Pisco Sour es uno de los cócteles peruanos más conocidos internacionalmente. Sin entrar a debatir si el origen del pisco se encuentra en Chile o en Perú, lo cierto es que es una bebida muy tradicional y consumida en la región peruana. Este destilado del vino, en combinación con el limón (de ahí la denominación “sour”) se puede encontrar, en la actualidad, en muchos lugares de Madrid. Concretamente, se pueden probar unos magníficos Pisco Sour en Roostiq o en Amazónico (aun no siendo restaurantes peruanos). Y, naturalmente, en las grandes coctelerías de Madrid, entre ellas Salmón Gurú, que se ha convertido en referente para todos los cócteles iberoamericanos como el Pisco Sour. Para mí, una de las armonías más interesantes, desde el punto de vista gastronómico, es la combinación del ceviche con el Pisco Sour.

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Por Monica Avila

A lo largo de muchos años, Pollo Campero se ha convertido en un restaurante insignia para los guatemaltecos. Actualmente, la familia Campero supera los más de 10 mil colaboradores y tiene presencia en Guatemala, El Salvador, Estados Unidos, México, Honduras, Ecuador y Europa.

Como parte de su compromiso permanente con la innovación, la historia de Pollo Campero, marca más de 53 años de sorprender a sus consumidores con experiencias únicas.

“Hace dos años anunciamos la inversión de 1.8 millones de dólares para CMI Alimentos, destinando recursos para crecer nuestras marcas reconocidas”, destacó José Gregorio Baquero, CEO de CMI Alimentos.

Durante este 2024 se estarán develando muchas sorpresas a lo largo de todos estos meses. Las cuales van desde un nuevo mundo digital hasta las tradicionales Luces Campero de fin de año.

La franquicia se mantiene fiel a sus valores y posicionamiento, haciendo énfasis en la conexión con sus consumidores, presentado una experiencia única y cautivadora.

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Las novedades de Pollo Campero…

Ahora, sus clientes podrán vivir sus tradicionales sabores, las tradiciones culturales y el valor de compartir, además de las tendencias futuras. Uno de los cambios más importantes que presenta la marca se encuentra en su logo, que ha evolucionado para reflejar con orgullo su historia que se ¡Vive a Todo Sabor!

Durante años, la marca ha demostrado su compromiso con el planeta y las geografías donde tiene presencia. En esta ocasión, comparte su pilar de sostenibilidad denominada “Cambios que dejan huella”.

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Lo anterior se trata de un conjunto de iniciativas orientadas a reducir el impacto ambiental y hacer conciencia sobre la importancia del cuidado hacia el planeta. Asimismo, dentro de las sorpresas anunciadas destaca que su pollo frito tierno, jugoso y crujiente ahora vendrá en piezas más grandes para que puedan degustar aún más.

Cabe destacar que, todas las mejoras e innovaciones de la marca, modelo de servicio, menú y canales de servicio ahora viven en el restaurante Vista Hermosa.

De esta forma, se presenta la nueva imagen de los restaurantes y, sobre este modelo, se desarrollarán los nuevos Camperos.

Emisoras Unidas

Por Rafael Anson

En esta ocasión quiero hablar de Paraguay, un país con un patrimonio gastronómico extenso y variado, que merece la pena preservar y dar a conocer en todo el mundo

Desde su creación, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) ha querido poner de relieve que todos los países de Iberoamérica, en mayor o menor medida, tienen una oferta gastronómica de calidad y de interés. En esta ocasión quiero hablar de Paraguay, un país con un patrimonio gastronómico extenso y variado, que merece la pena preservar y dar a conocer en todo el mundo.

La cultura guaraní, origen de la cocina paraguaya

Cuando España llegó a América, introdujo nuevos alimentos, técnicas agro-ganaderas y costumbres culinarias. Paraguay fue, quizás, uno de los países que más posibilidades ofrecía para desarrollar una producción agroalimentaria, incluyendo los productos de la tierra y la ganadería. En aquella época, imperaba la cocina del bosque, la cocina guaraní, que luego se desplazó, en cierta medida, y que ahora cubre todo lo que es la zona del Caribe.

Como es natural, eso dio lugar a que España, en sus primeras misiones, se instalara precisamente en la zona de Paraguay, en el entorno de Asunción, que era donde se podían cultivar con más facilidad los productos que llegaban desde el país ibérico. Así, la gastronomía paraguaya tiene su origen precolombino en la cultura guaraní, incorporando, más tarde, la herencia española a raíz del Descubrimiento de América.

Asunción, Capital Gastronómica de las Misiones

Por todo ello, la AIBG acordó, a propuesta de la Academia Paraguaya de Gastronomía, que preside, admirablemente bien, Carlos Insfran Micossi, conceder a Asunción la nominación de «Asunción Madre de Ciudades, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Guaraní en el Ámbito Socio Cultural de las Misiones Jesuíticas 2024».

Por supuesto, las misiones tenían un sentido religioso y giraban en torno a la Iglesia, pero también eran haciendas agrícolas, donde los habitantes de la zona tenían la posibilidad de aprender a cultivar la tierra, cuidar del ganado y comer.

A lo largo de los siglos, la armonía entre aquella cocina precolombina con influencia española y, luego, de otros países, ha dado lugar a una oferta gastronómica de gran interés.

Productos y platos paraguayos

La gastronomía paraguaya mantiene elementos comunes con el resto de países de América, como el uso del maíz, la mandioca, el maní o las legumbres. Pero, además, tiene elementos propios y distintivos, como la carne vacuna paraguaya, cuya calidad y cortes son perfectos para preparar el tradicional asado.

Su plato más característico es la sopa paraguaya o sopa guaraní, un potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.

Otro de sus platos principales son las empanadas de mandioca, de carne de vaca o de pollo; la chipa de almidón; el vorí vorí, un caldo espeso con pequeñas bolas de harina de maíz y queso, y ternera o gallina; el pira caldo, una sopa de pescado; la chipa guazú, un soufflé a base de maíz, huevos y queso; o el kivevé, uno de los postres más populares de Paraguay, un plato semi dulce de calabaza. Y el ya mencionado asado de carnes de vacuno, pollo o gallina, a la parrilla o a la estaca.

Restaurantes en Madrid

Madrid, como escenario global de la cultura gastronómica de Iberoamérica, dispone de algunos lugares donde se pueden probar las recetas y los platos paraguayos. Quizá no tantos ni tan conocidos como los de otros países, como pueden ser México o Argentina, pero, en todo caso, quiero hacer referencia a algunas de las posibilidades que hay para conocer la cultura gastronómica de Paraguay en Madrid.

Un trocito de mi país, ubicado cerca de la plaza Elíptica, elabora la comida tradicional paraguaya, como sus empanadas caseras, la chipa de almidón, la sopa paraguaya o la chipa guazú. También su plato estrella, el vorí vorí de ternera o de gallina.

También está De Sabor y Brasa, en el madrileño barrio de Tetuán, donde predomina la parrilla y sus asados.

En La Esquina de Moe’s, en Puerta del Ángel, también se pueden probar platos como la chipa, la sopa paraguaya, las empanadas o el asado paraguayo.

Vicio’s Bar es otro de los lugares donde se puede probar un asado, la sopa paraguaya o la chipa guazú, ubicado cerca de Bravo Murillo.

El Bar Lepo, ubicado en San Sebastián de los Reyes, ofrece empanadas de choclo, de carne o de pollo, sopa paraguaya, asado o chipa rellena de carne con verduras y huevo.

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