Por Clara Román Sánchez

Bakan es uno de los restaurantes mexicanos de referencia en Madrid, ubicado en plena puerta de Alcalá. Al frente de su propuesta gastronómica está el chef Sergio Suazo, con quien hemos podido hablar de lo que hace especial a este restaurante, profundizando en su oferta gastronómica y la relación con sus proveedores – uno de ellos, Abarrotes -, que es uno de los aspectos clave de su éxito.

Bakan, un mexicano auténtico que apuesta por lo más tradicional

El concepto de Bakan nace en 2016 de la mente de Eduardo Durazo Junior y Oscar Gaviño Valladares, que quisieron crear un restaurante que ofreciera “auténtica cocina mexicana con un enfoque en la nixtamalización – proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal – del maíz para hacer tortillas”, señala Sergio Suazo.

Así, además del local de Madrid, que fue inaugurado en 2021, el grupo Bakan cuenta también con dos restaurantes en Miami, lugar donde comenzó todo, aunque su propuesta se basa en una travesía culinaria por distintas regiones de México, como Oaxaca, Nayarit o el Valle del Chalco.

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Antes de su puesta en marcha, el equipo del grupo inició pruebas de nixtamalización en Miami. “Buscamos durante mucho tiempo diferentes tipos de maíz durante varios meses hasta encontrar la masa ideal para platillos como cochinita, tacos de carnitas y tacos de pescado”, explica el chef.

La oferta gastronómica del restaurante es una vuelta a la cocina más tradicional mexicana, huyendo de las técnicas culinarias más vanguardistas y recuperando los métodos de elaboración más puros de México.

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Para asegurar una oferta de gastronomía mexicana auténtica y de calidad, para Bakan ha sido clave desde el principio la búsqueda de proveedores de confianza, especializados en esta cocina. Así es cómo comienza la relación entre Bakan y Abarrotes, que ya se remontaba a años atrás, ya que Rafael Peris – fundador de Abarrotes – y Eduardo Durazo – fundador del grupo- ya habían trabajado juntos, cuando Abarrotes le proveía nachos y tortillas de maíz para los restaurantes El Cuchi y Grupo Anderson.

La vida les volvió a unir cuando Bakan llegó a Madrid y, esta vez, el chef Sergio Suazo contactó con Abarrotes: “Nos comentaron la importancia que tenía para ellos ofrecer una tortilla realmente mexicana y que esto empezaba desde la búsqueda del grano más auténtico. A partir de ahí, nos consultó si podíamos traer diferentes variedades de maíz en grano y nos pusimos a buscarlo”, comentan desde Abarrotes

Pero su colaboración no solo se quedó en el maíz en grano porque, de hecho, para Sergio Suazo era primordial que su proveedor le pudiera aportar más materia prima de calidad. “No queríamos trabajar con distintos proveedores, sino que queríamos encontrar a personas que nos pudieran ofrecer varios productos, y Abarrotes nos garantizaba esto”, afirma Sergio Suazo.

La decisión de no buscar proveedores especializados que solo les aportaran un producto se basa en que, según la experiencia del chef, así se evita que, si hay una rotura en la cadena, se desperdicie producto. Además, también influye el tema económico: “Muchas personas creen que si yo compro a distintos proveedores especializados va a salir mejor de precio, pero la realidad es que ellos al principio entran con condiciones muy suaves y después establecen un mínimo de compra que, dependiendo de la rotación del producto, no siempre es rentable para el restaurante”.

Además, el trabajar con un proveedor especializado en comida étnica como Abarrotes, que ofrece diversos productos, les aporta más ventajas: “Nos ofrecen un amplio abanico de oportunidades y también nos dan la flexibilidad de que, si en un momento necesitamos más producto, tenemos de donde elegir”.

También quisimos preguntarle al chef acerca de los principales desafíos que se encuentra un restaurante como Bakan a la hora de relacionarse con sus proveedores. En este sentido, Sergio Suazo nos habló de que es esencial “el compromiso en la calidad y la buena comunicación”.

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Asimismo, también es importante para el restaurante que los proveedores puedan adaptarse a los cambios en el menú o a las necesidades específicas del restaurante. Los retrasos, productos dañados o problemas con la cadena de frío son situaciones que pueden presentarse y es crucial que los proveedores ofrezcan soluciones rápidas y efectivas.. Así, a modo resumen, para Bakan es esencial la consistencia, la confianza y la capacidad de adaptación de sus proveedores.

La calidad de los ingredientes, un aspecto clave de Bakan

Por su parte, desde el punto de vista del proveedor, desde Abarrotes aprecian considerablemente la búsqueda constante de Bakan por ofrecer lo más auténtico y puro de la gastronomía mexicana.

Además, en su caso diferencian dos tipos de clientes: uno que sí conoce bien la gastronómica étnica y es más purista; y otro que no tiene tanto conocimiento pero quiere adentrarse en este tipo de cocina.

Bakan pertenece al primero de estos dos grupos, ya que requiere maíz en grano, chiles, moles, clamato o aguas concentradas específicas, por poner algunos ejemplos. Sus altas exigencias en el producto también suponen un reto para Abarrotes, que logra día a día cumplir con sus expectativas. Una de las partes claves, comentan desde Abarrotes, es que en su equipo cuentan con personas mexicanas que “conocen muy bien el producto y saben lo que buscan sus clientes, lo que favorece mucho la comunicación con ellos”.

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