Mar León

A sus 37 años, Jhosef Arias es el «peruanazo» de pura cepa que lidera el grupo de hostelería especializado en comida andina con más restaurantes de España. Un total de ocho establecimientos (un noveno en camino) en diferentes puntos de Madrid, incluyendo espacios gastronómicos y servicio de catering, que el próximo año está previsto que también crezca fuera de la capital.

El Grupo Jhosef Arias cumple 13 años de éxitos, pero su propietario no esconde sus duros inicios. Nacido en un distrito a las afueras de Lima, San Juan de Lurigancho, viene de «una familia muy humilde, ni de políticos ni de dinero. Comenzamos con nada», relata a Madrid Total.

Tanto fue así que, después de formarse como chef en Perú y trabajar en Madrid en reputadas cocinas como la del Hotel Meliá, se quedó «sin papeles. Y ese fue el motivo por el que en 2013 montó su «primer proyecto que se llama Piscomar». Me iban a deportar y tomé la decisión de quedarme y montar un proyecto con mi mujer, Fiorela Ávalos», recuerda.

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Como todo cocinero, soñaba con abrir un restaurante, pero «no tan pronto». A sus 22 años maduró a la fuerza, poniendo la primera piedra de lo que después le seguirían todo un imperio de restaurantes peruanos.

Con seis locales en la capital, el Grupo Jhosef Arias cuenta actualmente con Piscomar, una cebichería de pescados y mariscos; Callao24, creada en honor a su madre, Doña Ana, que siempre le ha preparado en casa cocina criolla y guisos peruanos; Hasaku, llegó en plena pandemia con su propuesta chifa con cocina nikkei; ADN, un punto de venta de cocina de mercado y pollería peruana; la escuela de cocina y showcooking Boldkitchen; dos pollerías llamadas Humo; y el Catering Peruano con la firma del chef.

El matrimonio peruano que arrasa con su imperio ‘gastro’ en Madrid: dos restaurantes de éxito y tres nuevas aperturas.

«En un par de semanas abrimos Humo Market Pacífico, que es cocina de delivery, para llevar, añade Jhosef. El ticket medio de todos sus restaurantes oscila entre los 35 y 15 euros por comensal, dependiendo del concepto elegido.

Con 110 personas en plantilla, dan de comer a más de 14.000 personas al mes, contabilizando sólo las reservas, por lo que las 300 personas diarias que pasan por ADN no se contabilizan, ya que el local es de comida rápida para llevar.

Curiosamente, sólo tienen un 10% de clientes peruanos. «El 80% es nacional porque adaptamos los gramajes a la cultura mediterránea y son mucho más pequeños para poder pedir más platos y compartir», informa el propietario de los restaurantes.

En pleno boom de la gastronomía peruana en la capital, Jhosef y su equipo ha notado «una barbaridad» la competencia. «Estamos muy orgullosos. Significa que los que llevamos ya más de diez años trabajando en el mercado nacional en Madrid lo hemos hecho bien porque la audiencia es cada vez mayor entre el público nacional», opina.

Los restaurantes del Grupo Jhosef Arias forman parte de La Tribu, un parámetro que recoge los restaurantes de comida peruana del país que tienen buena reputación y son fieles a la comida peruana clásica.

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«Como padre del proyecto, digo que tengo locales de diferentes partes de Perú. Es tan grande (la costa, la sierra, la selva), que nos faltarían locales para contar toda su cocina. Hay muchos peruanos que sólo están enfocados en el ceviche, la causa, el pisco sour… lo típico. Como embajador de la cocina peruana, quiero que crezca la categoría Perú y que no solo sea ceviche», y así lo hace elaborando platos milenarios en sus restaurantes como la carapulcra, un guiso de papa seca, abriendo el abanico a platos poco conocidos.

Ahora, el grupo mira de cara al año que viene a otras ciudades de España como Barcelona o Sevilla para seguir avanzando. «Es una aventura divertida. No pensaba crecer tanto», concluye sobre su imperio de restaurantes en Madrid el chef «peruanazo» Jhosef Arias, que en junio hará una gran fiesta para celebrar su decimotercer aniversario.

El Español

Tatiana Mora y Miguel Guerra se coronan con su restaurante de cocina latinoamericana 100% basada en plantas

José Luis Ávila

Los cocineros venezolanos Tatiana Mora y Miguel Guerra están cantando victoria en la escena gastronómica de Washington D.C. En diciembre pasado, su restaurante MITA, ubicado en el barrio de Shaw, se ganó su primera estrella Michelin apenas 11 meses después de su apertura gracias a un concepto que ha resultado pionero ante los ojos de la crítica especializada: cocina latinoamericana 100% basada en plantas, o como se describe la propuesta en la página web del proyecto, “vegetales como nunca los habías visto”. La misma ha conquistado los paladares de los exigentes comensales de la capital del país, entre los que se encuentran políticos, diplomáticos y funcionarios públicos de todos los ámbitos. Las reservas del restaurante se encuentran llenas desde que recibieron el codiciado premio.

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La historia de estos dos inmigrantes amantes de los fogones es parecida a la de muchos de sus compatriotas que salieron de Venezuela en la búsqueda de mejores oportunidades. La recompensa les llega luego de varios años e intentos. “En Estados Unidos nada es orgánico. Hay que echarle pichón. Nada es de la noche a la mañana”, confirma Tatiana, quien llegó a Estados Unidos tras haber triunfado en la escena culinaria de su país —“Caracas fue mi escuela”—, y retomó el pulso de su carrera en las cocinas de los restaurantes Alma Cocina Latina, La cosecha y Serenata. Precisamente, en este último conoció a Miguel, un paisano 20 años más joven, egresado de la escuela Le Cordon Bleu College of Culinary Arts-Miami, y quien siendo sous chef del restaurante Cielo en Washington (dedicado a la gastronomía colombiana), también ganó una estrella Michelin.

Pregunta. ¿Cómo fueros los inicios de MITA?

Respuesta. Empezamos en plena pandemia. Con el auge de las experiencias hechas en casa, comenzamos a experimentar con platos elaborados a base de plantas. A la gente le encantó. El primer concepto fue más pop, luego más a la carta, y terminamos creando un menú degustación. Al final, teníamos dos opciones, dejar todo y pasar a algo nuevo o abrir un restaurante. Y bueno, aquí estamos.

P. Son los pioneros del concepto de cocina latinoamericana 100% elaborada con plantas.

R. El reto fue crear platillos elaborados con verduras a partir del recetario latinoamericano. Nuestro menú empieza en Venezuela y termina en Chile, sin dejar por fuera a México. Pero, siendo ambos venezolanos, hay una impronta de nuestra cultura en la carta. Por su puesto tenemos arepas. Una venezolana (que se sirve con la famosa guasacaca), otra colombiana y una tercera, que creamos en Washington, que lleva crema agria y aceite de chile. También acabamos de crear un homenaje al asado negro venezolano con vegetales. Son los mismos sabores, pero tratados de una manera diferente.

P. ¿Cómo recibieron la noticia de la estrella Michelin un mes antes de cumplir el primer aniversario del restaurante?

R. Fue una sorpresa. Esta es una de las cosas que no tienes idea cómo ocurren. No sabes quién fue el crítico de la guía Michelin que te visitó y se llevó una buena impresión. Cuando recibimos la invitación a la gala, pensamos que algo iba a pasar, así que el día de la entrega teníamos mucha incertidumbre. Tuvimos que esperar porque los reconocimientos se dan por orden alfabético, pero cuando nos llamaron, le dije a Miguel, ‘ahora sí es verdad. Lo hicimos’.

P. ¿Cómo les ha cambiado la vida este reconocimiento?

R. Estamos llenos todas las noches, pero el hecho de sentirte reconocido en esta industria tan fuerte y competitiva, siendo nosotros inmigrantes, nos confirma que todo el esfuerzo ha valido la pena. Ahora estamos en el foco, y si antes la gente nos visitaba con expectativas, ahora vienen con más, así que tenemos que seguir subiendo de nivel.

P. ¿Cómo inicia la experiencia culinaria en MITA?

R. Recibimos a nuestros comensales con un cacao como lo preparan en México, con maíz, naranja y canela. Es nuestra forma de recrear la entrada a un temazcal, con la idea de que la gente sienta que vivirá un renacer con los platos que va a degustar a continuación. Luego colocamos en la mesa un caramelo de mango con un poco de picante y tamarindo, para brindar por la prosperidad y la abundancia.

P. La guía Michelin describe su crudo de sandía como un plato “ingenioso y atrevido”, ¿qué otros representan al menú?

R. Uno es la Pachamama, una recreación de un ritual que hacen los indios Quero en Perú, con una ofrenda a la Madre Tierra que lleva laurel, galletas, chocolate y monedas. Nuestra versión llama mucho la atención porque viene en un cofre dorado, de vidrio, que tiene dentro galletas de leche de soya, un chicharrón vegetal crujiente, raíz de apio, ají amarillo, mole negro y ralladura de limón. El crudo de sandía también es una insignia de la carta. Esta se sirve marinada, con unas zanahorias fermentadas en miso, acompañada de una leche de tigre de pepino.

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P. Si el comienzo del menú es dulce, ¿cómo son los postres de la carta?

R. Están inspirados en maravillas de Latinoamérica, como el salar de Uyuni, en Bolivia. Este viene con una mousse de apio morado, que es una bebida que ellos hacen de maíz; helado de chirimoya, una torta de yuca; servido en un plato de mármol grande, que se asemeja muchísimo al salar. Ahora tenemos uno inspirado en los moáis de Isla de Pascua en Chile. Tiene miso, piña, una torta tradicional del lugar llamada Po e, que lleva banana, papa dulce y coco.

P. ¿Cuál es la historia que quieren contar con estos platos?

R. Para nosotros es muy importante representar a nuestra región. Latinoamérica somos todos, y queremos resaltar los platos insignias de nuestros países, pero a nuestra manera. Ese es nuestro mayor reto. También darle protagonismo a los vegetales, porque siempre es lo contrario. La proteína animal suele ser la estrella de la mayoría de los restaurantes.

P. ¿Cómo describirían la escena gastronómica de Washington?

R. Muy variada y exigente. Tiene un comensal muy cosmopolita, que viaja comiendo en los mejores restaurantes del mundo. Para nosotros, sin duda, ha sido un desafío complacer estos paladares. Tener a embajadores y diplomáticos entre nuestros comensales frecuentes ha sido muy gratificante.

P. Lo curioso es que ustedes hacen cocina basada en plantas, pero no son vegetarianos.

R. En efecto. Yo fui vegana por un año (cuenta Tatiana), pero tuve que dejarlo por razones de salud. Sin embargo, ninguno de los dos come carne roja. Con nuestro restaurante no pretendemos cambiar el mundo. Para nosotros los vegetales son el sabor de las comidas, y así como hay un steakhouse que solo vende carnes, nosotros somos un restaurante que solo vende platos con vegetales. Además, promover la sustentabilidad en la alimentación también es algo que nos interesa mucho.

El País

El cocinero venezolano Manuel Andrés Pérez ganó, con su hamburguesa bautizada como «La llama de Arratia», el concurso que se celebró en el marco de la primera jornada del 38º Salón Gourmets de Madrid.

El cocinero venezolano Manuel Andrés Pérez se coronó como el Mejor Chef de Hamburguesas Gourmet de España en el “Burger Combat”, que le enfrentó a otros cinco finalistas de todo el país.

La hamburguesa que el chef venezolano elaboró en 20 minutos fue bautizada como «La llama de Arratia», y se trata de una creación de carne de vaca, madurada y cortada a mano, panceta curada, una mezcla de quesos, cebolla caramelizada y salsa de yema de huevo, que se sirve bajo una cúpula de humo de encina.

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“Me siento volar más arriba”, aseguró con una enorme sonrisa tras recibir un galardón que seguro que atraerá “el doble o el triple de clientes” a probar una hamburguesa hecha con “productos muy locales, que creo que es parte de lo que han valorado los jueces”, dijo.

El concurso se celebró en el marco de la primera jornada del 38º Salón Gourmets de Madrid, la gran feria de alimentación y bebida de calidad, que también ha vivido concursos de cortadores de jamón o tiradores de cerveza, y que elegirá en los próximos días al mejor queso de España, el mejor sumiller, el mejor abridor de ostras y la mejor pizza, entre otros.

El Nacional