Es la nueva apertura de la familia Quispe, con identidad propia. Su propuesta gira en torno a una carta de coctelería creativa

Andrés Sánchez Magro

Perú es un país que marca tendencia en el mundo de la gastronomía. Varios han sido los años que algunos de sus restaurantes han estado en los más alto de las prestigiosas listas gastronómicas. Y es que la gastronomía peruana se mueve con una soltura insólita entre lo ancestral y lo vanguardista. Los cebiches, tiraditos y causas limeñas, entre otros de sus platillos, son recetas que se cocinan de norte a sur y de este a oeste del planeta Tierra. Un servidor no va a descubrir ahora el Perú. Ni falta que hace. Pero lo cierto es que hay cocinas que no se olvidan, y la peruana es una de ellas. Hace años, hablar de cocina peruana en Madrid era casi un acto de fe. Pero el tiempo ha hecho su trabajo y ahora Perú ya no necesita presentación. Sus platos han escalado en las listas más codiciadas, sí, pero sobre todo han bajado a la calle con estilo.

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El grupo Quispe, liderado por César Figari y Constanza Rey, pareja sentimental y gastronómica, son uno de los máximos exponentes de esta cocina en Madrid. Sus restaurantes, Quispe y Ponja Nikkei, se han consolidado en la capital como dos pilares de la cocina peruana contemporánea.

Pero la cocina peruana no hace camino sola. De la mano, con paso firme, va el pisco: ese destilado transparente que es emblema nacional del país andino. Ese destilado cristalino, perfumado, que entra suave y se queda largo. Un aguardiente con más carácter del que aparenta, que lo mismo se viste de sour para seducir a los nuevos como se sirve puro para los que ya saben de qué va la cosa. Nacido de la uva, pero moldeado por siglos de historia, ofrece un universo de matices que ahora, por fin, encuentran en Madrid un escenario propio: Acholao. Esta es la nueva apertura de la familia Quispe con la que siguen mostrando su identidad. Será su primer pisco bar y el de toda España. En una ciudad tan de barra como Madrid, encontrar un lugar donde se le rinda culto como merece ya era cuestión de tiempo.

¿Qué es Acholao?

Acholao no es un nombre al azar. Viene de «acholado», el pisco que resulta de mezclar varias uvas pisqueras. Pero también es una forma de nombrar al mestizaje, ese cruce de sangres, sabores y acentos que define al Perú y que ahora busca su sitio entre las barras madrileñas. Porque Acholao es un cruce de caminos, de cultura, de coctelería, de cocina y de esa alegría tan limeña de vivir la sobremesa sin mirar el reloj.

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Ubicado en la calle Almirante, en pleno barrio madrileño de Salesas, mantiene la esencia de sus dos hermanos mayores, pero con el foco puesto en el pisco. Su propuesta gira en torno a una carta de coctelería creativa elaborada a partir de 20 macerados artesanales de pisco infusionado con frutas, hierbas, raíces y especias andinas. Con esta base se elaboran cócteles como Pisco Sours, Chilcanos, Mojitos, Spritz y Pisco Tonics, para ofrecer una experiencia única que no se encuentra en ningún otro bar del país. Además de esta línea de coctelería a base de pisco, Acholao ofrece una carta de combinados clásica reinterpretada, también con el pisco como destilado base, y una selección de cócteles de autor, donde se incorporan otros destilados y técnicas contemporáneas. La propuesta líquida es una oda al pisco en todas sus formas y un homenaje al mestizaje que define a esta taberna peruana.

Piscos y Cócteles

Esta variada y única propuesta de cócteles a base de piscos va acompañada de una oferta gastronómica que se centra en la cocina criolla, con una carta compuesta por una veintena de platos que invita a probar y compartir. La mayor parte de las elaboraciones son raciones o pequeños bocados, fáciles de comer, ideales para degustar con la mano. En la carta destacan los clásicos, pero imprescindibles, como el trío de cebiches y otros platillos como las croquetas de ají de gallina. La experiencia gastronómica en Acholao es completa gracias a su cocina abierta, que ofrece la oportunidad de ver la elaboración de los platos. El concepto culinario va acompañado de buena música y un gran ambiente, lo que convierte este lugar en el punto de partida para todos aquellos que disfrutan del tardeo o de una copa después de cenar.

El local es un refugio con aires de taberna andina de lujo: maderas envejecidas, luces bajas, texturas rústicas y una calidez que invita al trago largo. Pero aquí lo importante está en la copa. Y en la mezcla. Porque al final, todos somos un poco acholados.

La Razón

Participaron 8 libros venezolanos en la competencia, que reunió a más de 600 invitados de 82 países

Cuatro libros venezolanos fueron reconocidos con diversos premios en la trigésima edición de los Gourmand World Cookbook Awards, importante evento editorial gastronómico, fundado por Edouard Cointreau en 1995, que destaca las mejores publicaciones gastronómicas de 2024.

En total, 8 libros venezolanos participaron en esta competencia, y los cuatro ganadores fueron Una arepa para el futuro, que recibió el premio Best Hospitality School Book in the World; Una pasión con nombre propio Ron de Venezuela. 20 años D.O.C. que ganó Best in the world en la categoría Libros de ron; Una vía láctea llamada Ananké, obtuvo un Special award y Leñas, recibió el Best Innovative Book in the World.

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La 30 edición, que coincidió con el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible y se realizó en Cascais, Portugal; reunió a más de 600 invitados de 82 países y contó con premiaciones, ponencias, exhibiciones y catas.

8 libros venezolanos en los Gourmand Awards

1) Una arepa para el futuro

Compilado por Ximena Montilla Arreaza, de Arraigo Group, e ilustrado por Ira León, es una obra que traza un recorrido por la historia de las escuelas de cocina venezolanas, rinde homenaje a los referentes de la gastronomía nacional y articul saberes académicos y populares para proyectar la cocina venezolana como patrimonio vivo y herramienta formativa hacia el futuro. En los Gourmand Awards 2025 recibió el premio Best Hospitality School Book in the World.

2) Una pasión con nombre propio Ron de Venezuela. 20 años D.O.C.

De la autoría de Adriana Gibbs, obtuvo el Best in the World (primer lugar) en la categoría Libros de Ron, en la que compitió con ocho libros más. Esta es una coedición del Fondo de Promoción del Ron de Venezuela y Ediciones Punto Paladar. Autora y coordinación editorial: Adriana Gibbs; investigación y asesoría literaria: Sergio Giuliani y Ángel Gustavo Infante; entrevistas y corrección: Alberto Veloz; edición gráfica Mario Aranaga; diseño: Marvic Ruiz y Betzy Barragán. Impreso en Gráficas ACEA.

3) Una vía láctea llamada Ananké

También escrito por Adriana Gibbs, celebra los 20 años de la marca Ananké y es una suerte de abecedario que se pasea por la cultura de los quesos de cabra. Cuenta con textos de María Fernanda Palacios, Elizabeth Yabrudy y Ángel Gustavo Infante. Diseño Betzy Barragán. Coedición de Ediciones Punto Paladar y Ananké. Recibió un Special Award.

4) Leñas

Un libro de Otto Gómez y Editorial Arte, que celebra la cocina con leña como herencia cultural. Seleccionada en Creative and Innovative y Best of the Best, recibió el reconocimiento Best Innovative Book in the World.

5) Catando la luz. Fotografía para wine lovers

Es de la fotógrafa gastronómica Natalia Brand. También pertenece al catálogo de Ediciones Punto
Paladar. Estuvo nominado en la categoría Libros de fotografía.

El Estímulo

Juan Valdez, la icónica marca de café 100 % colombiano, ha inaugurado su primer café en un aeropuerto europeo, eligiendo el Aeropuerto de Palma de Mallorca como punto de partida de su expansión en Europa.

Esta apertura se produce tras la alianza estratégica anunciada hace tres meses entre Grupo Trinity y Cafescol (la filial española de Procafecol, la empresa que gestiona las iniciativas de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia) y que contempla la apertura de 140 tiendas en los próximos siete años.

El nuevo local, que cuenta con 70 metros cuadrados más una amplia terraza, está ubicado en el área de salidas del aeropuerto, uno de los más internacionales de Europa y puerta de entrada para millones de turistas del norte del continente, público clave para la marca. Además, el nuevo punto de venta generará 10 empleos directos y estará operado por el operador Cafestore, uno de los referentes en restauración en canal travel en España.

Caficultores

Desde su primera tienda en el aeropuerto internacional El Dorado de Bogotá en 2002, Juan Valdez ha cumplido su misión de llevar al mundo el auténtico sabor del café colombiano, visibilizando el trabajo de miles de caficultores. Hoy, la marca suma casi 600 tiendas en 20 países, 13.289 puntos de retail en 34 países y presencia digital en 22 territorios a través de sus canales de e-commerce.

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«Esta expansión en España es el claro resultado de una apuesta estratégica que compartimos dos compañías colombianas que buscamos llevar la marca Juan Valdez a su máximo potencial, impulsando valores compartidos como la colombianidad, la integridad, el servicio y la diversidad”, comentó Camila Escobar Corredor, presidenta de Procafecol S.A. compañía que administra la marca Juan Valdez.

Adicionalmente, la directiva agregó que, “esta alianza es esencial para fortalecer nuestra conexión con los consumidores europeos y nos permite dar un gran paso en la estrategia de internacionalización de la marca”

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