Por Sara Kafrouni

Carmen Gómez encontró un nuevo hogar en Vigo y allí, junto con su esposo, abrió una panadería que ofrece barras de mucha miga, cachitos, mini lunch, bombas y hasta pan de jamón en diciembre. Y cada día vende más a una clientela mayoritariamente gallega

Carmen Gómez, conocida como Doctora Pan, le debe su nombre panadero a la unión de sus dos pasiones pues realmente es médico cirujana egresada de la Universidad Central de Venezuela, título que decidió colgar para dedicarse a la levadura, el amasado y el horneado.

Mientras estuvo en Venezuela, Carmen Gómez estudió Panadería en el Instituto Europeo del Pan (Iepan) y, al graduarse, decidió ser profesora allí mismo y en la Escuela de Cocina Plaza’s. Luego, decidió crear el diplomado Introducción a la panadería artesanal, académicamente avalado por la Coordinación de Extensión Universitaria de la UCV.

Sin embargo, relata que, aunque el diplomado tuvo excelentes resultados en Caracas, ella seguía con “esa espina” de que había muchas cosas más para mejorar sus conocimientos en el arte panadero. Así que ella y su esposo, Juan Casals, decidieron emprender un viaje en el 2019 a España para formarse en panadería y lo logran en la escuela Aproinppa. Ambos han seguido su formación, pero fue en el 2021 que finalmente abrieron su propia Panadería Pastelería Doctora Pan.

Carmen y Juan abrieron la panadería en 2021. Foto cortesía

A Carmen Gómez le parecía que el público de Galicia era difícil, por eso se sorprendió cuando, al abrir la panadería, se encontraron con comensales entusiastas que probaban cuanto les ofrecían.

Con mucha ilusión relata que los gallegos son personas maravillosas abiertos a nuevas experiencias. Tanta ha sido la receptividad que productos como los cachitos de jamón, los golfeados, el minilunch, la torta tres leches, la canilla y el pan de jamón en Navidad, se han quedado para satisfacer el exigente gusto regionalista de los gallegos.

Golfeados en Vigo. Foto cortesía Doctora Pan

“Estamos muy contentos porque hemos crecido en clientela sobre todo local. No hemos dejado de vender productos venezolanos, los vendemos siempre y vienen y te los piden los gallegos. Hacemos un pan igual a la canilla pero sin los aditivos. Entonces, están enamorados de ese pan que tiene tanta miga, porque aquí acostumbran a elaborar pan con muchos alvéolos (huecos en la miga). Al ver que nuestros panes están llenos de miga, los prefieren», dice Carmen.

En Doctora Pan están muy bien cotizada las bombas venezolanas y los cachitos, pero no los tradicionales. Los cachitos que más se venden son los de pavo y queso crema. De ahí que, si tuviera que escoger entre sus tres productos de mayor éxito en Doctora Pan escogería La barra en panadería, la bomba y el cachito de pavo y queso crema en bollería y la tres leches en repostería.

Los favoritos son los cachitos de pavo y queso crema. Foto cortesía Doctora Pan

Doctora Pan explica que uno de sus puntos favorables es que el cliente local disfruta tanto sus panes que los recomiendan y eso es algo primordial en Galicia: el boca a boca y, pues, hasta cierto punto las recomendaciones son las que dicen que “lo estás haciendo bien”.

Su panadería tiene la particularidad de que usan harinas molidas a piedra, no a cilindro y tampoco son harinas blancas. Su color es cremoso y ese extra de salvado que les queda a este tipo de molienda permite hacer panes de mejor calidad y con un sabor que se distingue entre otros. Además, sus panes son cocidos en horno de piedra.

La filosofía de Doctora Pan

Para Carmen Gómez la clave de su negocio, además de un producto de calidad, es darle al comensal lo que ellos mismos quieren recibir y la oportunidad de compartir culturas sin imponerlas.

Pues, aunque venden productos de la gastronomía venezolana, también tienen una amplia variedad de los productos que busca el comensal local, lo que les permite suplir la demanda de lo que el público quiere.

Las bombas también las piden mucho. Foto cortesía Doctora Pan

“Tengo una filosofía en mi vida: le doy a la gente lo que me gustaría recibir. Así que, si yo quiero un buen cachito, yo doy un buen cachito. Yo no me quiero sentar en un lugar en donde yo abra el pan y esté vacío porque entonces para qué me siento a comer. Y si bien es cierto que tú quieres mostrarle tu gastronomía, ellos también tienen la suya. Aquí hay para todos: venezolanos, gallegos, colombianos, uruguayos, argentinos… Hay pan y bollería para todos, para que nadie se sienta extraño al entrar», comenta.

Masa madre y largas fermentaciones

Doctora Pan cuenta que, aunque trabajan panes con masa madre, no todos los que ofrecen en el local lo son. Carmen Gómez y su esposo tienen como disciplina trabajar largas fermentaciones pero cuentan con algunos panes que sí son exclusivamente y 100% hechos con masa madre: centeno integral, trigo país, semillas e integral de trigo, que se ha convertido en uno de los favoritos ya que, según comenta, no hay panadería que tenga panes 100% integrales de trigo; y uno de mezcla de trigo y centeno de fermentación mixta.

Además tienen los panes de larga fermentación que se hacen de un día para otro y que son trabajados en frío.

Carmen Gómez explica que sus panes duran mucho más tiempo, entre cuatro a cinco días, y pueden controlar el desperdicio con una tabla en la que organizan la salida correcta de los panes.

La barra estrella

Uno de sus panes más vendidos es La Barra, que se hace y se consume al día, aunque puede durar hasta la mañana del día siguiente para que la gente pueda desayunar y, al final del día, buscar nuevamente su pan diario.

“Es una barra artesana totalmente distinta a la que vende en cualquier panadería. ¿Qué la hace diferente? La durabilidad es lo primero. O sea, tiene una duración de dos días, cosa que no es usual en otras panaderías, porque sus panes se ponen duros en horas», cuenta Carmen.

Otra de sus cualidades es que es una barra repleta de miga, de punta a punta. «A nosotros no nos gusta esa moda de tener 3 millones de alveolos en las barras porque entonces resulta dura y tosca. Nosotros preferimos miga a huecos. El tiempo de amasado y los reposos que damos son largos y el preformado y el formado son distintos a los de aquí», sentencia.

La barra de Doctora Pan tiene una corteza que cruje, pero amable al masticar. La bendición de tener un producto tan bueno es gracias a que, en Doctora Pan, llevan alrededor de un año perfeccionando la receta de lo que considera es una “barraza”, y que se puede parar al lado de cualquier otra y le dará la victoria de ser la preferida.

La mejor muestra de esto es que pasó de vender 10 barras diarias a 70. A esto se suman los panes de masa madre y el resto de la bollería.

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Consejos de médico

Entre otras recomendaciones que Carmen Gómez puede hacer, según sus conocimientos médicos y su pasión por la panadería, se encuentra la del pan integral porque mejora el índice glicémico, aumenta el tránsito intestinal, mejora las evacuaciones y durabilidad. Apunta que, si el cliente no puede comer salvado, recomendaría cualquier otro pan de masa madre.

Para Doctora Pan la panadería es una pasión que la llena de paz, simplemente por mezclar agua y harina. Y de esa entrega, amor y felicidad nació Doctora Pan aun cuando tuvo que sortear montañas que en su momento eran, y siguen siendo, como escalar el Everest o el Salto Ángel, y no pequeños cerritos de retos.

Su entusiasmo y determinación le han permitido construir con éxito un lugar de encuentro cultural donde ya han logrado que, en Vigo, en las Navidades se coma pan de jamón, hasta incluso participar en la reconocida Ruta del Pan 2022 que, aunque no ganaron, estar allí de por sí ya era un gran logro.

¿Por qué Galicia? Pues, sin mucho que buscar y como dato curioso, Galicia es considerada “la cuna del pan”, ya que su tradición panadera se remonta a la época en que los monasterios elaboraban sus propios panes, especialmente con harina de trigo y centeno, además de ser un alimento tan arraigado en su cultura presente en la dieta diaria y en todas las comidas tanto así que el 20 de diciembre de 2019, el pan gallego fue incluido como patrimonio gastronómico de la región con indicación geográfica protegida.

Coordenadas de Doctora Pan

Instagram. @doctorapan

Dirección. Rúa Pintor, Rúa Ramon Buch, 1, 36209 Vigo, Pontevedra.

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